Что важно узнать о системах вытяжной и приточной вентиляции для кафе?

В кафе обычно предлагают ограниченное меню, часто используя полуфабрикаты или доставленные готовые блюда. Тем не менее, вентиляция в таких заведениях требует особого внимания, так как гости могут проводить здесь много времени, наслаждаясь едой и напитками.

Открытие кафе в неподготовленном пространстве – это сложная задача, которая подразумевает тщательное внимание к вентиляционным системам как кухни, так и зала. Кафе служат не только для питания, но и для отдыха, общения и деловых встреч. Чтобы создать комфортную атмосферу и продлить время пребывания посетителей, необходимо обеспечить качественную вентиляцию.

Главная цель вентиляционной системы в кафе – формирование комфортного микроклимата для гостей и сотрудников. Для этого нужно:

• Обеспечить адекватный воздухообмен в зале.
• Удалять запахи и пары, возникающие во время приготовления пищи.
• Поддерживать оптимальные температурные условия.

Современные вентиляционные системы кафе используют рекуператоры, фильтры и автоматизированные управляющие системы, что способствует снижению энергозатрат и улучшению качества воздуха. Микроклимат в кафе должен обеспечивать:

• Поддержание комфортной температуры и уровня влажности.
• Отсутствие посторонних запахов от кухни и курящих.
• Постоянный приток свежего воздуха.

Эти аспекты зависят от правильно организованной вентиляции, которая создает приятную атмосферу и обеспечивает свежесть воздуха в заведении. Ранее системы вентиляции имели лишь два режима – максимальный и отключенный. В современных системах возможно регулирование скорости работы вентиляторов в зависимости от уровня загрязнения воздуха, времени суток и других факторов.

По статистике, в кафе с хорошо организованной вентиляцией посетители остаются дольше, так как чувствуют себя более комфортно. Качественная вентиляция помогает предотвратить распространение запахов, поддерживает оптимальный климат и делает заведение более привлекательным для клиентов.

В ресторанах и кафе требования к вентиляции определяются нормативными документами и не являются особо сложными. Для заведений общественного питания с числом мест до 50 допускается использование общей системы приточной вентиляции для обеденного зала и горячего цеха. Однако вытяжная вентиляция должна быть организована отдельно для следующих зон:

• Залы для посетителей.
• Горячие цеха и моечные.
• Производственные и административные зоны.
• Уборные, умывальные и душевые.
• Холодильные камеры для хранения овощей, фруктов, мяса и рыбы.
• Холодильные камеры для хранения пищевых отходов.

Соблюдение вентиляционных требований в технологических зонах обычно не вызывает трудностей, за исключением вентиляции горячих цехов и зон приготовления пищи.

Вытяжка на кухне

В кафе и других общепитовых заведениях, где посетители употребляют пищу, необходимо обеспечивать обязательное совместное функционирование приточной и вытяжной вентиляции с принудительным побуждением. Это требование распространяется даже на небольшие кафе.

Эффективная работа вытяжной вентиляции на кухне невозможна без приточной вентиляции. Воздух, удаляемый кухонным зонтом, должен компенсироваться чистым воздухом, поступающим через приточные системы. В отсутствие притока воздуха вытяжка удаляет лишь пары, в то время как запахи от готовки и излишнее тепло будут распространяться по всему ресторану. В квартирах достаточно небольших кухонных зонтов, но для кафе и ресторанов ситуация иная.

Для удаления не только паров, но и запахов и излишнего тепла, вытяжная система должна обладать значительной производительностью. В кофейнях без вытяжных зонтов можно обойтись без притока свежего воздуха. Однако в ресторанах и кафе с кухнями необходимы и вытяжные, и приточные системы вентиляции.

Открытие окон может служить альтернативой приточной вентиляции, особенно в теплое время года. Однако при наличии мощных вытяжных зонтов открытые окна могут вызвать сквозняк. В зимние и осенние периоды приточная система вентиляции, способная подогревать поступающий воздух, необходима для обеспечения комфортного микроклимата.

При приготовлении пищи образуются пары, запахи и излишнее тепло. Пары поднимаются вверх и удаляются вытяжной системой. Запахи же — это молекулы, которые оседают на поверхностях кухни и проникают в зал. Даже мощный вытяжной вентилятор не может полностью устранить запахи.

Вытяжной вентилятор перемещает воздух по воздуховодам, но не создает достаточного разрежения для полной тяги воздуха из кухни, что приводит к вакууму. Эта проблема особенно актуальна для небольших кафе и ресторанов.

Решение проблемы заключается в локализации запахов на кухне, введении чистого приточного воздуха и установке эффективного вытяжного зонта. Необходима приточная система вентиляции, обеспечивающая поступление свежего воздуха и эффективное удаление неприятных запахов из помещения.

• Приточная вентиляция: Для малых кафе с кухонным зонтом 800х800 мм подходят стеновые приточные клапаны, чтобы предотвратить распространение запахов.
• Вытяжной зонт: Выбирайте зонт на 15 см больше кухонного оборудования. Используйте пристенные, островные или купольные варианты для эффективного удаления воздуха.
• Воздуховоды: Подбирайте воздуховоды в зависимости от размеров и количества зонтов для обеспечения нужного воздушного потока.
• Вентиляторы: Используйте канальные или радиальные вентиляторы, предназначенные для кухонных условий. Их можно устанавливать на фасаде или крыше.
• Элементы управления:

  - Регулятор скорости: Установите частотный преобразователь для оптимизации работы вентилятора.

  - Система аварийного отключения: Обеспечьте автоматическое отключение вытяжки при пожаре через интеграцию с пожарной сигнализацией.

Правильное оборудование обеспечивает эффективное воздухообмен и безопасность на кухне.

Вытяжные зонты для ресторанов

Различные типы вытяжных зонтов используются в зависимости от типа кухни и установленного оборудования.

Зонты с жироулавливателями

Эти зонты эффективно улавливают жир и выводят горячие пары наружу через воздуховоды.

Купольные зонты

Купольные зонты собирают горячий воздух над плитами и жаровнями, способствуя его удалению из кухни.

Воздуховоды

Для создания эффективной вентиляционной системы на кухнях и в горячих цехах применяются стальные воздуховоды прямоугольного сечения с подводящими каналами круглой формы. При проектировании системы воздуховодов учитываются следующие параметры:

• Количество поворотов: не более четырёх, чтобы минимизировать потери давления.
• Уклон: 5 мм для облегчения обслуживания.
• Лючки для очистки: маленькие лючки размером 200х100 мм для регулярного обслуживания и чистки.

Дополнительные компоненты

• Приточный канальный вентилятор: популярный благодаря доступности и простоте установки. Компактен, имеет низкое энергопотребление и не требует обслуживания.
• Вытяжной вентилятор: аналогичен приточному вентилятору, устанавливается в канале и служит для удаления загрязнённого воздуха из помещений.
• Фильтр грубой очистки: устанавливается на приточную систему и очищает поступающий воздух от пыли и крупных частиц.
• Нагреватель: может быть электрическим или водяным. Электрический нагреватель проще и дешевле в установке, но дороже в эксплуатации. Водяной нагреватель требует автоматизированной системы управления для поддержания температуры и защиты от замерзания, но дешевле в эксплуатации за счёт использования циркуляционной воды из центральной системы отопления.

Необходимость приточной системы зависит от концепции и местоположения вашего кафе. Если заведение ориентировано на доставку или расположено в фудкорте, можно временно обойтись без приточной системы, так как в фудкортах обычно предусмотрена централизованная приточная система. Заведения, специализирующиеся на доставке, могут использовать только проветривание через окна.

Однако многие владельцы ресторанов со временем осознают необходимость приточной системы, так как высокая температура на кухне и быстрое утомление персонала могут стать вескими причинами для её установки.

При проектировании вентиляции необходимо руководствоваться нормативами СНиП 41-01-2003 (обновленная версия СП 60.13330.2012), где основным параметром является кратность воздухообмена, определяющая, сколько раз за час воздух в помещении должен быть полностью обновлён.

В обеденных залах необходимо разделять зоны для курящих и некурящих посетителей, так как требования к вентиляции в этих зонах различаются:

• Для зон для курящих рекомендуется 100 м³/ч на одного человека.
• Для зон для некурящих – 30 м³/ч на одного человека.

Воздушный расход на кухне определяется на основе тепловых выделений от кухонного оборудования. Минимальный необходимый расход воздуха составляет 100 м³/ч на одного человека. Примеры расчётов:

• Для вытяжки зонта размером 1200х700 мм требуется 1100 м³/ч.
• Для вытяжки зонта размером 1800х900 мм необходимо 2200 м³/ч (рекомендуется использование двух воздуховодов для уменьшения скорости воздуха).

Воздушный расход для санузлов рассчитывается исходя из количества установленных санитарных приборов:

• Для унитаза требуется 50 м³/ч.
• Для писсуара – 25 м³/ч.

Для обеспечения пожарной безопасности в заведениях общественного питания обязательно устанавливаются жироуловители. Эти фильтры улавливают жировые частицы, предотвращая их оседание внутри воздуховодов. Отсутствие жироуловителей может привести к накоплению жировых отложений в вентиляционных каналах, что увеличивает риск возгорания из-за скопившейся пыли и загрязнений.

Пример: Расчёт вентиляционной системы для 40 человек.

Для определения производительности вентиляционной системы используйте формулу: L = n × S × H,

Где:

• L — требуемая скорость воздухообмена,
• n — кратность воздухообмена по СНиП,
• S × H — объём помещения.

Допустим, что кратность воздухообмена для обеденного зала составляет 1,5 раза в час, а объём помещения — 100 м³.

Тогда: L = 1,5 × 100 × 40 = 6000 м³/ч.

Таким образом, производительность вентиляционной системы должна быть не менее 6000 м³/ч.

Создание эффективной системы вентиляции для современных ресторанов и кафе — это задача, требующая индивидуального подхода и внимания к деталям. Особое значение имеет взаимодействие приточной и вытяжной вентиляции, что особенно критично для заведений с кухнями.

Для обеспечения комфортных условий в рабочей зоне рекомендуется использовать охлажденный воздух, что помогает избежать избыточного воздухообмена в горячем цехе и создает приятную атмосферу для сотрудников.

В заведениях, где курение разрешено, необходимо разделять пространство на зоны для курящих и некурящих. Зона для курящих должна быть изолирована от технологической зоны, чтобы обеспечить соответствие требованиям вентиляции без лишнего увеличения воздухообмена.