Хотя большинство гостей выбирают ресторан из-за вкусной еды и уютного интерьера, без хорошей вентиляции ничего этого не имеет значения. Душное летом, холодное зимой, с неприятными запахами и дымом круглый год — такие проблемы могут быстро разрушить репутацию даже самого престижного заведения.
Если организация воздухообмена в обеденных залах является относительно простой задачей, то проектирование вентиляции в горячих цехах требует гораздо более сложного подхода. Здесь необходимо учитывать различные методики расчета воздухообмена, специфические для профессиональных кухонь, каждая из которых влияет на комфорт сотрудников и сохранность продуктов.
Разработка оптимальной вентиляционной схемы для ресторана зависит от множества факторов, поэтому важно доверить этот процесс профессионалам, способным учесть все аспекты и требования заведения.
![Системы вентиляции для ресторана](/wa-data/public/shop/img/799.970.webp)
![Вытяжка для ресторана](/wa-data/public/shop/img/800.970.webp)
![Приточка для ресторана](/wa-data/public/shop/img/ventilyatsiya-restorana19.webp)
![Вытяжка для кухни в ресторане](/wa-data/public/shop/img/ventilyatsiya-restorana20.webp)
Примеры наших работ
Готовые решения по вентиляции под ключ
Основные правила
В ресторанном бизнесе соблюдение унифицированных норм и правил вентиляции играет ключевую роль. В заведениях с числом посетителей до 50 человек допустимо использовать единую вентиляционную систему для обеденного зала и горячего цеха. Однако в больших кафе и ресторанах необходимо проектировать отдельные вентиляционные комплексы для различных зон:
- Гостевой зал;
- Вся кухня;
- Холодильные камеры;
- Рабочие помещения;
- Подсобные помещения;
- Уборные.
Каждая зона, от гардероба до туалетов, требует индивидуального подхода при проектировании приточных и вытяжных воздуховодов. Это обеспечивает эффективную работу вентиляционной системы и комфортные условия как для посетителей, так и для персонала.
Типы систем вентиляции для ресторанов
Вот основные типы систем, используемых для этой цели:
- Для кухонных помещений с активными горячими поверхностями необходима мощная система вытяжки, в то время как для залов с посетителями — эффективная приточная вентиляция. Рекомендуется установка отдельных канальных систем притока и вытяжки для каждой зоны, чтобы обеспечить максимальный комфорт и соответствие стандартам качества воздуха.
- Система с перемешиванием Этот тип системы предусматривает подачу и удаление воздуха через верхнюю часть помещения. Для обеспечения эффективной циркуляции воздуха температура подаваемого воздуха должна быть на 6°C ниже температуры в помещении.
- Вентиляция с вытеснением Эта система используется в зонах, где допускается курение. Воздух медленно подается в нижнюю часть помещения со скоростью до 0,3 м/ч, и разница температур составляет всего 2-3°C. Использованный воздух эффективно удаляется через вытяжные отверстия, расположенные у потолка.
- Приточки с охлаждением Эти системы оснащены кулерами и фильтрами, что позволяет им эффективно выполнять функции вентиляции и охлаждения помещений. Несмотря на более высокую стоимость по сравнению с другими типами систем, они обеспечивают значительно большую эффективность в работе.
Каждый из этих типов систем вентиляции предназначен для определенных условий эксплуатации, обеспечивая комфорт для посетителей и персонала заведения.
Как выбрать вентиляцию для ресторана?
Параметры выбора системы вентиляции включают общую площадь помещения, тип используемого оборудования и особенности посетителей: курильщики, сторонники здорового образа жизни, дети и различные возрастные группы. В зависимости от этих факторов применяются соответствующие нормы воздухообмена и технические решения.
Например, для различных зон кафе и ресторана устанавливаются следующие нормы вентиляции на одного человека: вестибюль – 20 м³/ч, обеденный зал для курящих – 100 м³/ч, обеденный зал для некурящих – 40 м³/ч, детское кафе – 20 м³/ч, игровая зона – 30 м³/ч.
При выборе мощности вентиляционной системы необходимо учитывать такие параметры, как общий объем помещения и количество используемых приборов. Например, для кухонных помещений суммарная мощность всех приборов умножается на 80-100 м³/ч для определения необходимой производительности системы.
Для обеспечения комфорта посетителей рекомендуется использовать канальные или кассетные кондиционеры, способные эффективно вентилировать и кондиционировать воздух. Важно также четко разделять зоны для курящих и некурящих, либо использовать искусственные воздушные завесы для предотвращения перемешивания воздушных потоков между зонами.
Пример системы вентиляции в ресторане
Проектирование вентиляционной системы для ресторана начинается задолго до его открытия для посетителей и требует учета множества важных аспектов, чтобы обеспечить комфортные условия как для персонала, так и для гостей.
Один из ключевых моментов — разделение воздуховодов между основным залом и кухней. Смешение горячих потоков из кухонных процессов с холодным воздухом основных залов может привести к образованию конденсации и даже плесени. Поэтому критически важно предусмотреть отдельные системы вентиляции для каждой из этих зон, что обеспечит эффективный воздухообмен и предотвратит распространение неприятных запахов.
Также необходимо учитывать нормы воздухообмена, которые различаются для сотрудников ресторана и для посетителей. Для обеспечения комфортных условий работы персонала требуется значительно более высокий уровень воздухообмена по сравнению с гостями заведения.
Мощность вентиляционной системы должна строго соответствовать действующим стандартам. Избыточная мощность может привести к появлению сквозняков, что нежелательно для комфортного нахождения в помещении, в то время как недостаточная мощность может вызвать неприятные запахи и ухудшить общее впечатление от заведения.
Инженеры проводят необходимые расчеты, чтобы определить оптимальное размещение кухонного оборудования и настройку вентиляционной системы, что обеспечивает эффективный воздухообмен в каждом помещении ресторана.
Оптимальное решение для повышения воздухообмена
Увеличение скорости воздухообмена не всегда является оптимальным способом борьбы с недостаточной вентиляцией кафе, так как это может привести к повышенному уровню шума и быстрому обветриванию продуктов при неэффективном охлаждении воздуха на кухне. Вместо этого, для горячих цехов рекомендуется установка индивидуальных приточных систем с функцией охлаждения. Это позволяет поддерживать оптимальные параметры воздухообмена, создавая комфортные условия для работы персонала без снижения производительности. Вложения в такие приточные установки оправданы, поскольку они экономят затраты на увеличение площади цеха для снижения тепловой нагрузки.
Организация вентиляции на кухне
Приготовление пищи на кухне сопровождается повышением температуры, распространением запахов, паров, масел и копоти. Для эффективного контроля загрязнений над варочными поверхностями устанавливаются мощные вытяжные системы, а для поддержания свежести воздуха — современные вентиляционные установки. Для предотвращения проникновения ароматов из кухни в обеденные залы, давление в кухонной зоне поддерживается ниже, чем в зонах для посетителей. В обеденных залах, напротив, используется приточная вентиляция для создания аэродинамического подпора. Важно обеспечить изоляцию вентиляционных систем кухни и обеденного зала друг от друга для исключения смешения воздушных потоков.
Вентиляция в зонах для посетителей
В ресторанах, где допускается курение, необходимо строго разделять зоны для курящих и некурящих. Вентиляционная система зон для курящих должна обеспечивать эффективное удаление табачного дыма из помещений, предотвращая его распространение на другие зоны. В случае выделения зоны для курящих в обеденном зале рекомендуется установка отдельных приточно-вытяжных систем для каждой зоны. Для поддержания качественного воздуха в зонах для некурящих необходимо создать более сильный аэродинамический подпор, чтобы исключить проникновение дыма. Дополнительным решением может стать установка воздушной завесы между зонами, что дополнительно усилит разделение.
Вентиляция горячего цеха
В горячих цехах, где используются мощные источники тепла в ограниченном пространстве, высокая теплонапряженность может достигать 2 кВт/м² при допустимом уровне в 210 Вт/м² и температуре +26°C. В таких условиях наиболее эффективными являются системы вытеснения или притока охлажденного воздуха. При проектировании вентиляции горячего цеха необходимо учитывать монтаж фильтров для сбора жировых отложений, уклон каналов в сторону мойки, использование воздуховодов с верхними швами и организацию дренажа для удаления моющих средств из вытяжной системы. Термоизоляция коробов вентиляционной системы обязательна для предотвращения перетока теплого воздуха из общих зон, что может негативно повлиять на качество воздушной смеси в производственных помещениях.
Определение объема воздуха для вентиляции в различных зонах ресторана
Обеденный зал
Обеденные залы часто разделяются на зоны для курящих и некурящих, каждая из которых требует индивидуального подхода к расчету вентиляции. Нормы расхода воздуха определяются исходя из потребности в удалении теплоизбытков от посетителей или минимального требуемого воздушного потока: Для зон курящих рекомендуется обеспечивать 100 м³/ч на человека (в соответствии со стандартом СТО НП АВОК 2.1-2008). Для зон некурящих достаточно 30 м³/ч на человека.
Горячий цех: кухня
Расчет вентиляции для кухонных помещений проводится индивидуально, учитывая тепловые нагрузки от оборудования кухни, таких как печи, плиты, тепловые шкафы и другие. Рекомендуемый расход воздуха составляет не менее 100 м³/ч на человека, однако точный расчет требует специфических данных (см. подробности в пособии НП АВОК 7.3.-2007).
Санитарные зоны
Расход воздуха для вентиляции санузлов зависит от количества установленных сантехнических приборов: Для унитазов рекомендуется предусматривать 50 м³/ч на унитаз. Для писсуаров рекомендуется предусматривать 25 м³/ч на писсуар.
Расчет вентиляции на предприятиях общественного питания
Расчет производится с учетом площади помещений и ориентировочного количества посетителей. Минимальная производительность вентиляции определяется по нормам, например, 30 м3/час на человека. Такой подход позволяет обеспечить сбалансированный воздухообмен и комфортные условия для посетителей и персонала.
Вентиляционное оборудование
При установке вентиляционных систем в ресторане часто применяется типовой комплект оборудования, включающий в себя:
Приточный канальный вентилятор
Приточные канальные вентиляторы широко используются благодаря своей компактности и простоте монтажа. Установленные непосредственно на воздуховоды, они обеспечивают эффективный воздушный поток с минимальным энергопотреблением и не требуют частого технического обслуживания.
Вытяжка
Вытяжные вентиляторы, также имеющие канальное исполнение, предназначены для удаления загрязненного воздуха из помещений. Они аналогичны приточным вентиляторам по своей конструкции и обеспечивают эффективную работу в системе вентиляции.
Фильтр грубой очистки
Фильтры грубой очистки устанавливаются в приточные системы для удаления пыли и крупных частиц из поступающего воздуха. Это значительно улучшает качество воздуха в помещении и продлевает срок службы вентиляционного оборудования.
Нагреватели
Для поддержания комфортной температуры воздуха применяются нагреватели различных типов. Электрические нагреватели отличаются простотой установки, но требуют высоких эксплуатационных затрат из-за потребления электроэнергии. Водяные нагреватели требуют более сложной системы управления, но благодаря использованию циркуляционной воды из центральной системы отопления значительно снижают эксплуатационные расходы.
Как проектируется вентиляция ресторана
Наши специалисты начинают работу с детального анализа основных параметров:
Количество посадочных мест и схема размещения столов
Это важные факторы, определяющие общий объем воздуха, необходимого для поддержания комфортной атмосферы в зале.
Пожелания заказчика по зонам для курящих
Учитываются требования законодательства и желания клиента относительно разделения курящих и не курящих зон.
Количество персонала и технические характеристики оборудования
Рассматриваются параметры теплопоступления от кухонного оборудования, что влияет на расчеты по вентиляции.
На основании собранных данных разрабатывается технико-экономическое обоснование проекта. Это включает:
- Схему размещения вентиляционного оборудования, которая оптимизирует расход энергоресурсов и обеспечивает эффективное удаление загрязненного воздуха.
- План монтажа компонентов системы, который учитывает безопасность и соответствие нормам пожарной и санитарной безопасности.
Подготовленные документы проходят обязательное утверждение в соответствующих инстанциях, включая СЭС и пожарную инспекцию, чтобы обеспечить соответствие всем нормативным требованиям.
Специфика вентиляции в ресторанах
При проектировании вентиляционных систем для ресторанов, баров и кафе следует учитывать их уникальные характеристики и требования:
Архитектурный стиль и дизайн заведения
Вентиляционная система должна гармонировать с дизайном и архитектурой общественного места, сохраняя его эстетические качества и функциональность.
Изменчивое количество посетителей
В заведениях общепита всегда присутствует переменное количество посетителей, что требует гибкости и эффективности вентиляционных решений.
Управление запахами
Запахи, производимые в кухонных цехах, не должны проникать в основные залы кафе и ресторанов. Это достигается эффективной системой вытяжки и приточной вентиляцией.
Соблюдение законодательства
В соответствии с Федеральным законом No15-ФЗ, курение в общественных местах запрещено, однако законодательство может изменяться, и вентиляционные решения должны быть готовы к соответствующим изменениям.
Советы по установке системы вентиляции на кухне и в горячем цехе
Расположение теплового оборудования
Важно размещать кухонное оборудование вдоль стен, что способствует эффективному отводу тепловых нагрузок.
Соблюдение норм и стандартов
При проектировании необходимо придерживаться норм СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», чтобы обеспечить безопасность и эффективность системы.
Интеграция с пожарной сигнализацией
Пожарная сигнализация на кухне должна быть интегрирована с системой управления вентиляцией для обеспечения быстрого реагирования на возможные чрезвычайные ситуации.
Ошибки при монтаже вентиляции ресторана
В процессе монтажа вентиляционных систем ресторана встречаются распространенные ошибки, которые могут существенно повлиять на их эффективность и работоспособность:
- Неправильное объединение систем: Частой ошибкой является объединение вентиляционных систем кухни и зала, что может привести к нежелательному распространению запахов и загрязнений в главные зоны заведения.
- Сокращение воздушного потока: Попытки уменьшить расход воздуха могут привести к ухудшению качества воздуха и неэффективной работе системы. Использование рекуператоров позволяет поддерживать оптимальные условия воздушной среды при значительной экономии энергии.
- Ограничение на канальные кондиционеры: Ограничение выбора только на канальные кондиционеры может привести к смешиванию запахов и неэффективной циркуляции воздуха между различными зонами заведения.
Типы вентиляции
Вопрос-ответ
Объединение вентиляционных систем кухни и обеденного зала может привести к распространению запахов и загрязнений из кухни в обеденные зоны. Горячие потоки воздуха из кухни могут вызывать конденсацию при смешивании с холодным воздухом, что может способствовать образованию плесени и ухудшению качества воздуха для посетителей.
Нормы воздухообмена в ресторане зависят от типа помещения и его назначения. Для обеденного зала для некурящих необходимо 30 м³/ч на человека, для зон для курящих – 100 м³/ч на человека. Для кухонных помещений, где тепловые нагрузки значительны, рекомендуется расчет воздухообмена исходя из 100 м³/ч на человека, но этот показатель может варьироваться в зависимости от оборудования и интенсивности работы.
Для вентиляции кухни рекомендуется использовать мощные вытяжные системы, которые могут эффективно удалять тепло, запахи, пар и масляные испарения. Важно предусмотреть установку фильтров для сбора жировых отложений, а также обеспечить теплоизоляцию воздуховодов, чтобы предотвратить перегрев и обеспечить долговечность системы.
Чтобы избежать смешивания запахов в разных зонах ресторана, необходимо устанавливать отдельные приточно-вытяжные системы для каждой зоны. В кухонных зонах следует поддерживать отрицательное давление по отношению к обеденным залам, а в залах для некурящих – положительное давление по отношению к зонам для курящих. Дополнительно можно использовать воздушные завесы и щелевые приточные решетки для создания барьеров между различными зонами.