Вентиляция ресторана: что нужно знать

Хотя большинство гостей выбирают ресторан из-за вкусной еды и уютного интерьера, без хорошей вентиляции ничего этого не имеет значения. Душное летом, холодное зимой, с неприятными запахами и дымом круглый год — такие проблемы могут быстро разрушить репутацию даже самого престижного заведения.

Если организация воздухообмена в обеденных залах является относительно простой задачей, то проектирование вентиляции в горячих цехах требует гораздо более сложного подхода. Здесь необходимо учитывать различные методики расчета воздухообмена, специфические для профессиональных кухонь, каждая из которых влияет на комфорт сотрудников и сохранность продуктов.

Разработка оптимальной вентиляционной схемы для ресторана зависит от множества факторов, поэтому важно доверить этот процесс профессионалам, способным учесть все аспекты и требования заведения.

В ресторанном бизнесе соблюдение унифицированных норм и правил вентиляции играет ключевую роль. В заведениях с числом посетителей до 50 человек допустимо использовать единую вентиляционную систему для обеденного зала и горячего цеха. Однако в больших кафе и ресторанах необходимо проектировать отдельные вентиляционные комплексы для различных зон:

• Гостевой зал;
• Вся кухня;
• Холодильные камеры;
• Рабочие помещения;
• Подсобные помещения;
• Уборные.

Каждая зона, от гардероба до туалетов, требует индивидуального подхода при проектировании приточных и вытяжных воздуховодов. Это обеспечивает эффективную работу вентиляционной системы и комфортные условия как для посетителей, так и для персонала.

Вот основные типы систем, используемых для этой цели:

• Для кухонных помещений с активными горячими поверхностями необходима мощная система вытяжки, в то время как для залов с посетителями — эффективная приточная вентиляция. Рекомендуется установка отдельных канальных систем притока и вытяжки для каждой зоны, чтобы обеспечить максимальный комфорт и соответствие стандартам качества воздуха.
• Система с перемешиванием Этот тип системы предусматривает подачу и удаление воздуха через верхнюю часть помещения. Для обеспечения эффективной циркуляции воздуха температура подаваемого воздуха должна быть на 6°C ниже температуры в помещении.
• Вентиляция с вытеснением Эта система используется в зонах, где допускается курение. Воздух медленно подается в нижнюю часть помещения со скоростью до 0,3 м/ч, и разница температур составляет всего 2-3°C. Использованный воздух эффективно удаляется через вытяжные отверстия, расположенные у потолка.
• Приточки с охлаждением Эти системы оснащены кулерами и фильтрами, что позволяет им эффективно выполнять функции вентиляции и охлаждения помещений. Несмотря на более высокую стоимость по сравнению с другими типами систем, они обеспечивают значительно большую эффективность в работе.

Каждый из этих типов систем вентиляции предназначен для определенных условий эксплуатации, обеспечивая комфорт для посетителей и персонала заведения.

Параметры выбора системы вентиляции включают общую площадь помещения, тип используемого оборудования и особенности посетителей: курильщики, сторонники здорового образа жизни, дети и различные возрастные группы. В зависимости от этих факторов применяются соответствующие нормы воздухообмена и технические решения.

Например, для различных зон кафе и ресторана устанавливаются следующие нормы вентиляции на одного человека: вестибюль – 20 м³/ч, обеденный зал для курящих – 100 м³/ч, обеденный зал для некурящих – 40 м³/ч, детское кафе – 20 м³/ч, игровая зона – 30 м³/ч.

При выборе мощности вентиляционной системы необходимо учитывать такие параметры, как общий объем помещения и количество используемых приборов. Например, для кухонных помещений суммарная мощность всех приборов умножается на 80-100 м³/ч для определения необходимой производительности системы.

Для обеспечения комфорта посетителей рекомендуется использовать канальные или кассетные кондиционеры, способные эффективно вентилировать и кондиционировать воздух. Важно также четко разделять зоны для курящих и некурящих, либо использовать искусственные воздушные завесы для предотвращения перемешивания воздушных потоков между зонами.

Проектирование вентиляционной системы для ресторана начинается задолго до его открытия для посетителей и требует учета множества важных аспектов, чтобы обеспечить комфортные условия как для персонала, так и для гостей.

Один из ключевых моментов — разделение воздуховодов между основным залом и кухней. Смешение горячих потоков из кухонных процессов с холодным воздухом основных залов может привести к образованию конденсации и даже плесени. Поэтому критически важно предусмотреть отдельные системы вентиляции для каждой из этих зон, что обеспечит эффективный воздухообмен и предотвратит распространение неприятных запахов.

Также необходимо учитывать нормы воздухообмена, которые различаются для сотрудников ресторана и для посетителей. Для обеспечения комфортных условий работы персонала требуется значительно более высокий уровень воздухообмена по сравнению с гостями заведения.

Мощность вентиляционной системы должна строго соответствовать действующим стандартам. Избыточная мощность может привести к появлению сквозняков, что нежелательно для комфортного нахождения в помещении, в то время как недостаточная мощность может вызвать неприятные запахи и ухудшить общее впечатление от заведения.

Инженеры проводят необходимые расчеты, чтобы определить оптимальное размещение кухонного оборудования и настройку вентиляционной системы, что обеспечивает эффективный воздухообмен в каждом помещении ресторана.

Увеличение скорости воздухообмена не всегда является оптимальным способом борьбы с недостаточной вентиляцией кафе, так как это может привести к повышенному уровню шума и быстрому обветриванию продуктов при неэффективном охлаждении воздуха на кухне. Вместо этого, для горячих цехов рекомендуется установка индивидуальных приточных систем с функцией охлаждения. Это позволяет поддерживать оптимальные параметры воздухообмена, создавая комфортные условия для работы персонала без снижения производительности. Вложения в такие приточные установки оправданы, поскольку они экономят затраты на увеличение площади цеха для снижения тепловой нагрузки.

Приготовление пищи на кухне сопровождается повышением температуры, распространением запахов, паров, масел и копоти. Для эффективного контроля загрязнений над варочными поверхностями устанавливаются мощные вытяжные системы, а для поддержания свежести воздуха — современные вентиляционные установки. Для предотвращения проникновения ароматов из кухни в обеденные залы, давление в кухонной зоне поддерживается ниже, чем в зонах для посетителей. В обеденных залах, напротив, используется приточная вентиляция для создания аэродинамического подпора. Важно обеспечить изоляцию вентиляционных систем кухни и обеденного зала друг от друга для исключения смешения воздушных потоков.

В ресторанах, где допускается курение, необходимо строго разделять зоны для курящих и некурящих. Вентиляционная система зон для курящих должна обеспечивать эффективное удаление табачного дыма из помещений, предотвращая его распространение на другие зоны. В случае выделения зоны для курящих в обеденном зале рекомендуется установка отдельных приточно-вытяжных систем для каждой зоны. Для поддержания качественного воздуха в зонах для некурящих необходимо создать более сильный аэродинамический подпор, чтобы исключить проникновение дыма. Дополнительным решением может стать установка воздушной завесы между зонами, что дополнительно усилит разделение.

В горячих цехах, где используются мощные источники тепла в ограниченном пространстве, высокая теплонапряженность может достигать 2 кВт/м² при допустимом уровне в 210 Вт/м² и температуре +26°C. В таких условиях наиболее эффективными являются системы вытеснения или притока охлажденного воздуха. При проектировании вентиляции горячего цеха необходимо учитывать монтаж фильтров для сбора жировых отложений, уклон каналов в сторону мойки, использование воздуховодов с верхними швами и организацию дренажа для удаления моющих средств из вытяжной системы. Термоизоляция коробов вентиляционной системы обязательна для предотвращения перетока теплого воздуха из общих зон, что может негативно повлиять на качество воздушной смеси в производственных помещениях.

Обеденный зал

Обеденные залы часто разделяются на зоны для курящих и некурящих, каждая из которых требует индивидуального подхода к расчету вентиляции. Нормы расхода воздуха определяются исходя из потребности в удалении теплоизбытков от посетителей или минимального требуемого воздушного потока: Для зон курящих рекомендуется обеспечивать 100 м³/ч на человека (в соответствии со стандартом СТО НП АВОК 2.1-2008). Для зон некурящих достаточно 30 м³/ч на человека.

Горячий цех: кухня

Расчет вентиляции для кухонных помещений проводится индивидуально, учитывая тепловые нагрузки от оборудования кухни, таких как печи, плиты, тепловые шкафы и другие. Рекомендуемый расход воздуха составляет не менее 100 м³/ч на человека, однако точный расчет требует специфических данных (см. подробности в пособии НП АВОК 7.3.-2007).

Санитарные зоны

Расход воздуха для вентиляции санузлов зависит от количества установленных сантехнических приборов: Для унитазов рекомендуется предусматривать 50 м³/ч на унитаз. Для писсуаров рекомендуется предусматривать 25 м³/ч на писсуар.

Расчет производится с учетом площади помещений и ориентировочного количества посетителей. Минимальная производительность вентиляции определяется по нормам, например, 30 м3/час на человека. Такой подход позволяет обеспечить сбалансированный воздухообмен и комфортные условия для посетителей и персонала.

При установке вентиляционных систем в ресторане часто применяется типовой комплект оборудования, включающий в себя:

Приточный канальный вентилятор

Приточные канальные вентиляторы широко используются благодаря своей компактности и простоте монтажа. Установленные непосредственно на воздуховоды, они обеспечивают эффективный воздушный поток с минимальным энергопотреблением и не требуют частого технического обслуживания.

Вытяжка

Вытяжные вентиляторы, также имеющие канальное исполнение, предназначены для удаления загрязненного воздуха из помещений. Они аналогичны приточным вентиляторам по своей конструкции и обеспечивают эффективную работу в системе вентиляции.

Фильтр грубой очистки

Фильтры грубой очистки устанавливаются в приточные системы для удаления пыли и крупных частиц из поступающего воздуха. Это значительно улучшает качество воздуха в помещении и продлевает срок службы вентиляционного оборудования.

Нагреватели

Для поддержания комфортной температуры воздуха применяются нагреватели различных типов. Электрические нагреватели отличаются простотой установки, но требуют высоких эксплуатационных затрат из-за потребления электроэнергии. Водяные нагреватели требуют более сложной системы управления, но благодаря использованию циркуляционной воды из центральной системы отопления значительно снижают эксплуатационные расходы.

Наши специалисты начинают работу с детального анализа основных параметров:

Количество посадочных мест и схема размещения столов

Это важные факторы, определяющие общий объем воздуха, необходимого для поддержания комфортной атмосферы в зале.

Пожелания заказчика по зонам для курящих

Учитываются требования законодательства и желания клиента относительно разделения курящих и не курящих зон.

Количество персонала и технические характеристики оборудования

Рассматриваются параметры теплопоступления от кухонного оборудования, что влияет на расчеты по вентиляции.

На основании собранных данных разрабатывается технико-экономическое обоснование проекта. Это включает:

• Схему размещения вентиляционного оборудования, которая оптимизирует расход энергоресурсов и обеспечивает эффективное удаление загрязненного воздуха.
• План монтажа компонентов системы, который учитывает безопасность и соответствие нормам пожарной и санитарной безопасности.

Подготовленные документы проходят обязательное утверждение в соответствующих инстанциях, включая СЭС и пожарную инспекцию, чтобы обеспечить соответствие всем нормативным требованиям.

При проектировании вентиляционных систем для ресторанов, баров и кафе следует учитывать их уникальные характеристики и требования:

Архитектурный стиль и дизайн заведения

Вентиляционная система должна гармонировать с дизайном и архитектурой общественного места, сохраняя его эстетические качества и функциональность.

Изменчивое количество посетителей

В заведениях общепита всегда присутствует переменное количество посетителей, что требует гибкости и эффективности вентиляционных решений.

Управление запахами

Запахи, производимые в кухонных цехах, не должны проникать в основные залы кафе и ресторанов. Это достигается эффективной системой вытяжки и приточной вентиляцией.

Соблюдение законодательства

В соответствии с Федеральным законом No15-ФЗ, курение в общественных местах запрещено, однако законодательство может изменяться, и вентиляционные решения должны быть готовы к соответствующим изменениям.

Расположение теплового оборудования

Важно размещать кухонное оборудование вдоль стен, что способствует эффективному отводу тепловых нагрузок.

Соблюдение норм и стандартов

При проектировании необходимо придерживаться норм СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», чтобы обеспечить безопасность и эффективность системы.

Интеграция с пожарной сигнализацией

Пожарная сигнализация на кухне должна быть интегрирована с системой управления вентиляцией для обеспечения быстрого реагирования на возможные чрезвычайные ситуации.

В процессе монтажа вентиляционных систем ресторана встречаются распространенные ошибки, которые могут существенно повлиять на их эффективность и работоспособность:

• Неправильное объединение систем: Частой ошибкой является объединение вентиляционных систем кухни и зала, что может привести к нежелательному распространению запахов и загрязнений в главные зоны заведения.
• Сокращение воздушного потока: Попытки уменьшить расход воздуха могут привести к ухудшению качества воздуха и неэффективной работе системы. Использование рекуператоров позволяет поддерживать оптимальные условия воздушной среды при значительной экономии энергии.
• Ограничение на канальные кондиционеры: Ограничение выбора только на канальные кондиционеры может привести к смешиванию запахов и неэффективной циркуляции воздуха между различными зонами заведения.