Проект вентиляции ресторана: основные принципы

Вентиляционная система для предприятий общественного питания – это не просто сеть труб и вентиляторов. Это сложное инженерное сооружение, чьи параметры должны строго соответствовать нормам и стандартам. Ошибки в проектировании могут привести к серьезным последствиям: крупные штрафы для владельцев и даже закрытие заведения в случае серьезных нарушений. Более того, недостаточная вентиляция может отпугнуть клиентов. Поэтому для успешного монтажа системы необходим профессиональный подход к проектированию, учитывающий все аспекты такого сложного объекта, как предприятие общественного питания.

В стандарте СНиП 41-01-2003 определяются нормы вентиляции для ресторанов и столовых. Они включают в себя такой термин, как "кратность" – периодичность смены воздуха, зависящую от назначения помещения и минимальной температуры. Техническое задание для проектирования вентиляции составляется на основе информации о вместимости помещения, численности посетителей и персонала, а также особенностях используемого оборудования.

Важно установить автономные вытяжные системы в помещениях с высокой загазованностью, таких как кухня, основной зал и другие. Для обеспечения комфортной атмосферы рекомендуется поддерживать не менее 60 м3 свежего воздуха в час на каждого работника и не менее 30 м3 в час на каждого посетителя при температуре +18°C. Эти параметры обеспечат оптимальные условия для работы и отдыха, соблюдая стандарты безопасности и гигиены.

При разработке проекта вентиляции для кафе и ресторанов важно придерживаться норм и стандартов, установленных в СНиП и отраслевых документах. Разделение площади заведения на зоны с учетом нагрузки на вентиляционную систему - это ключевой момент проектирования. Зоны, такие как общий зал для гостей, помещение для приготовления пищи, санузлы, подсобные помещения и кладовые, должны быть четко выделены и обеспечены соответствующей вентиляцией.

Если все помещения объединены в одну зону, возможно использование единой системы вентиляции. Например, на небольших площадях часто объединяют кухню и обеденный зал для оптимизации пространства. Однако, в ресторанах с большой площадью предпочтительно устанавливать отдельные системы вентиляции для каждой зоны.

Например, для зоны приготовления пищи используется общая приточно-вытяжная система с дополнительными вытяжками над плитами. В обеденном зале обеспечивается не только хорошая вытяжка, но и подача свежего воздуха, превышающая воздухозабор. Для зон с курением клиентов предусматривается ускоренный отток табачного дыма.

В подсобных помещениях создается местная вентиляция методом "приток-отток", а в помещениях для хранения продуктов интегрируется вентиляция с кондиционированием. Эффективная вытяжная вентиляция в горячем цехе играет ключевую роль в обеспечении комфортного микроклимата во всех помещениях ресторана, учитывая высокую влажность и тепловые нагрузки при приготовлении пищи.

Все эти нормы должны учитываться при разработке проекта вентиляции ресторана.

Когда мы говорим о проекте ресторана, мы не ограничиваемся только эскизом будущей вентиляционной системы. Мы имеем в виду полный комплекс проектной документации, который включает в себя не только визуальные представления, но и детальные технические спецификации и расчеты.

Проектная документация для систем вентиляции представляет собой тщательно разработанный набор материалов, сгруппированных по этапам выполнения проекта. Она состоит из ниже указанных документов:

Эскизный проект / Эскизная схема:

• Обложка и титульный лист.
• Основные технические решения вентиляционных систем (краткое содержание).
• Техническое задание на создание системы вентиляции.
• Расчеты тепло- и влагопоступлений в помещения.
• Расчет ассимиляции вредных газовых выбросов (в основном углекислого газа CO2).
• Инженерный расчет воздухообмена в здании.
• Расчет основного вентиляционного оборудования с использованием программных продуктов производителя.
• Расчет воздухо-распределительных устройств.
• Аэродинамический расчет.

Основной комплект чертежей:

• Размещение основного вентиляционного оборудования в венткамерах.
• Размещение оконечного вентиляционного оборудования (воздухораспределителей, пультов).
• Размещение воздуховодов, вентиляционных магистралей и других элементов.

Дополнительно к эскизному проекту:

Рабочая документация вентиляции (рабочий проект, стадия «Р»):

Эти этапы проектирования и весь комплект документации обеспечивают последовательное развитие и детализацию проекта, учитывая потребности заказчика и вышеуказанные требования к вентиляции ресторана.

Ниже приведен неполный набор проектной документации по вентиляции ресторана, чтобы вы могли приблизительно представить, как это выглядит. Документация разрабатывается в формате листов А3.

В мире общепита каждое заведение имеет свой уникальный характер и специализацию, которые определяются согласно ГОСТу. Различают несколько типов предприятий:

• Производственные организации, занимающиеся изготовлением и доставкой пищевых продуктов, такие как цеха бортового питания, заготовочные предприятия и специализированные кулинарии.
• Предприятия, объединяющие производство и реализацию продукции с обслуживанием посетителей, включая кафе, рестораны и кофейни, где еда подается как в зале, так и на вынос.
• Торговые точки, магазины и буфеты, специализирующиеся на продаже готовой пищи и продуктов общепита.
• Организации с выездным обслуживанием и другие формы предоставления услуг.

Каждый тип заведения имеет свои подвиды и классифицируется по различным критериям. Например, рестораны могут быть разделены на категории в зависимости от места расположения, такие как отдельное здание, офисный центр, гостиница или жилой дом. Бары также могут быть классифицированы по формату развлечений для посетителей, такие как караоке-бары, спорт-бары, видео-бары и т. д.

Обеденный зал и кухня имеют свои особенности, и соответственно, различаются их нормы воздухообмена. При расчете вентиляции для пищеблока общепита учитывается не только количество работников, но и особенности оборудования. Стандартные решения не всегда применимы, поэтому используется методика, описанная в АВОК. Например, для зонта размером 1000х600 мм скорость воздухообмена принимается равной 900 м3/ч. Таким образом, объем притока воздуха обычно составляет не менее 100 м3/ч на каждого работника, с учетом особенностей оборудования.

В обеденных залах столовых также учитывается разделение на курящие и некурящие зоны. Нормы вентиляции определяются исходя из выделения тепла от каждого посетителя или по стандартам АВОК. Для зон для некурящих минимальная скорость воздухообмена составляет 30 м3/ч на человека, а для курящих – 100 м3/ч на каждого гостя.

Нормы расхода воздуха в зависимости от типа помещения имеют свои особенности, особенно в пищеблоках и обеденных залах.

• В пищеблоках общепита каждый случай требует индивидуального подхода. Стандартные решения неприменимы из-за различий в оснащении и конфигурации помещений. Обычно принимается норма воздухообмена не менее 100 м3/ч на каждого работника, к которой добавляются результаты расчетов по оборудованию. Пищеблоки, или горячие цеха, сталкиваются с особым вызовом - высокой теплонагрузкой. Стандарты определяют максимальное тепловыделение не более 210 Вт/м2, но на практике это значение часто превышается. Увеличение воздухообмена не решает проблемы из-за высокой скорости потока. Кондиционеры помогают снизить температуру, а вентиляция обеспечивает приток свежего воздуха, что существенно для комфортной работы персонала.
• В столовых помещениях принято выделять зоны для курящих и некурящих. При расчете вентиляции учитывается выделение тепла от каждого гостя в размере не менее 100 ккал/ч или используются стандарты АВОК. В зонах для некурящих минимальная скорость воздухообмена составляет 30 м3/ч на человека, а для курящих - 100 м3/ч на каждого посетителя. Вентиляция обеденных залов обычно включает приточную и вытяжную системы. Скорость входящего потока воздуха должна превышать скорость выходящего, чтобы предотвратить попадание запахов из кухни. Кондиционирование воздуха используется для создания комфортного климата, а монтаж кассетных или настенных кондиционеров и мультизональных систем обеспечивает этот комфорт.
• В санузлах применяются стандартные системы вентиляции, обеспечивающие воздухообмен не менее 50 м3/ч на унитаз. В туалетах с кабинками могут быть установлены датчики движения, активирующие дополнительные вытяжные вентиляторы при входе посетителя.

Комплектация систем вентиляции зависит от множества факторов, таких как конфигурация помещений, климатические условия и требования к вентиляции. Она включает в себя приточные и вытяжные вентиляторы, фильтры, калориферы, вентиляционные решетки, воздушные клапаны, шумоглушители, воздуховоды, воздушные клапаны и другие компоненты, дополнительно может включать рекуператоры, увлажнители, ионизаторы воздуха и т. д.

Разработка вентиляционной системы для кухни ресторана представляет собой сложную задачу, требующую внимательного подхода и соблюдения ряда правил и нормативов.

Важные моменты при проектировании системы вентиляции для кухни ресторана или кафе включают:

• Распределение воздушных каналов: Прокладка каналов вентиляции должна быть выполнена с небольшим наклоном в направлении мойки, а размещение труб и коробов должно обеспечить правильное сброс жира и удобство доступа для обслуживания.
• Система фильтрации: Необходимо предусмотреть систему сбора и фильтрации отложений жира, а также обустроить дренаж для очистки вентиляционных каналов с помощью моющих средств.
• Термоустойчивость материалов: Для зон с высокой температурой следует использовать термоустойчивые материалы для воздуховодов, обеспечивающие безопасность и долговечность системы.
• Плотность теплового оборудования: Учитывая высокую плотность теплового оборудования на кухне, необходимо соблюдать нормативы тепловой энергии на квадратный метр и предусматривать эффективное охлаждение приточного воздуха.
• Эффективная работа вытяжек: Установка дополнительных вентиляторов в вытяжных системах над плитами и прокладка отдельных воздуховодов может обеспечить нормальную влажность и температурный режим на кухне.
• Охлаждение приточного воздуха: Важно предусмотреть отдельное оборудование для охлаждения приточного воздуха на кухне, что обеспечит комфортные условия работы для персонала.

Корректное выполнение всех этих моментов согласно нормам и требованиям обеспечит эффективную работу вентиляционной системы в горячем цехе ресторана, создавая комфортные и безопасные условия для работы персонала и поддерживая необходимый уровень гигиены и вентиляции.

Вентиляционные системы для кафе, встроенных в жилые дома или пристроенных к ним, требуют особого подхода, чтобы минимизировать возможные проблемы и обеспечить комфорт для посетителей и жильцов.

• Звуко- и шумоизоляция: При разработке вентиляционной системы необходимо уделять особое внимание звуко- и шумоизоляции. Вытяжные трубы должны быть правильно размещены и выведены на кровлю здания, чтобы избежать распространения шума и запахов в жилые помещения.
• Соблюдение нормативов: Нарушение нормативов может привести к различным проблемам, таким как сквозняки из-за высокой скорости воздушного потока или духота из-за недостаточной кратности воздухообмена. Поэтому важно строго соблюдать все требования при проектировании и эксплуатации вентиляционных систем.
• Специфика общественного питания: При проектировании системы вентиляции необходимо учитывать особенности заведений общественного питания, такие как постоянное изменение числа посетителей и необходимость предотвращения проникновения запахов из кухонных помещений в основные залы.
• Соответствие законодательству: Необходимо также учитывать существующее законодательство, включая запрет курения в общественных местах. Даже с наличием вентиляции специально отведенные места для курения могут быть недопустимыми согласно закону, поэтому это также следует учитывать при проектировании системы.
• Разработка эффективного и бюджетного проекта: Разработка проекта вентиляционной системы начинается с тщательного изучения характеристик конкретного заведения. Цель - создать эффективное и бюджетное решение, которое будет соответствовать всем требованиям безопасности и комфорта.

В маленьких кафе и ресторанах оптимальным решением для климатизации является использование компактных приточных систем и двух независимых вентиляционных систем: одна для кухни, а другая для зала посетителей. Разделение вытяжек обязательно согласно нормам строительства. Важно поддерживать баланс между притоком и вытяжкой, чтобы избежать перемещения запахов из кухни в зал. Для этого приток воздуха должен преобладать над вытяжкой в зале, а наоборот - в кухонном пространстве.

В крупных ресторанах и кафе с большой площадью необходимы мощные системы вентиляции и кондиционирования, способные обеспечить высокий уровень воздухообмена и производства холода. Для оптимизации энергопотребления часто применяют промышленное оборудование, такое как мультизональные системы или центральные кондиционеры, а иногда - системы "чиллер - фэнкойл".

Выбор системы и их установка зависят от технико-экономических аспектов, таких как общая площадь помещения, расположение помещений, архитектурные особенности, загруженность ресторана, тепловые нагрузки от оборудования и, конечно же, пожелания заказчика. Все это учитывается при разработке проекта климатизации, чтобы обеспечить комфортные условия и оптимальное использование ресурсов.

При проектировании систем вентиляции для предприятий общественного питания, инженер-проектировщик должен учитывать ряд важных особенностей.

• В условиях высокой конкуренции в общепите создание комфортных условий для посетителей и персонала становится ключевым. Для этого предусматривается усиленная вытяжка в курительных зонах, поддержание оптимальной температуры и влажности воздуха, а также правильное распределение воздушных потоков.
• Современные системы проектируются с учетом снижения энергопотребления. Например, использование рекуперации тепла между приточным и вытяжным воздухом позволяет существенно сократить расходы на отопление. Проекты также включают в себя автоматизацию и использование высокоэнергоэффективного оборудования.
• Системы вентиляции должны соответствовать нормам пожарной безопасности. Для этого устанавливаются специальные клапаны в вентиляционных каналах и разрабатываются системы дымоудаления.
• При проектировании системы вентиляции необходимо учитывать совместимость с окружающими зданиями или помещениями. Например, при создании фудкорта в ТЦ используется локальное оборудование для улавливания жира. Это позволяет предотвратить распространение запахов и дыма на другие торговые точки.
• Сроки разработки проекта зависят от его сложности и объема работ. Обычно на подготовку документации уходит от 2 до 4 недель, однако точные сроки могут быть определены только после составления технического задания.
• Для начала работы над проектом инженеру необходимо получить информацию о типах и размерах помещений, их назначении, а также изучить технические характеристики оборудования, которое будет использоваться.
• Согласно СанПиН, системы вентиляции в общепите должны иметь автономные ветки для различных помещений, таких как промышленные холодильники, залы для посетителей, производственные цеха, моечные и санузлы. Это позволяет эффективно управлять воздушными потоками и обеспечивать комфортные условия в каждом помещении.

В процессе разработки проекта вентиляции часто встречаются ошибки, которые могут привести к неприятным последствиям и неудовлетворительным результатам. Вот некоторые из них:

• Объединение систем вентиляции кухни и зала: Это решение может привести к распространению запахов из кухонных помещений в основные залы. Даже при использовании дорогостоящего оборудования такая проблема останется актуальной. Чтобы избежать этого, необходимо разделять системы вентиляции для кухонных помещений и залов.
• Снижение расхода воздуха: Любые попытки снизить расход воздуха могут привести к нарушению работы оборудования или ухудшению качества воздуха в помещении. Для предотвращения подобных проблем рекомендуется использовать рекуператоры, которые эффективно перерабатывают воздух, сохраняя его чистоту и качество.
• Использование только канального кондиционера: Канальные кондиционеры, несмотря на свою высокую производительность, могут столкнуться с проблемой смешивания запахов из различных помещений. Для более эффективного решения этой проблемы следует рассмотреть использование других типов оборудования или комбинацию различных систем вентиляции.

Избегание этих ошибок в процессе разработки проекта вентиляции позволит создать более эффективную и функциональную систему, которая обеспечит комфорт и безопасность в помещениях.

Каждый инженер при разработке проекта вентиляции для объектов общественного питания следует своей методике, однако главной целью является соответствие системы всем нормам и создание комфортных условий для пребывания людей в помещении. Этапы проектирования включают в себя следующие шаги:

• Сбор информации и консультации с заказчиком: На этом этапе инженер собирает всю необходимую информацию о здании и его назначении, обсуждает требования и пожелания заказчика.
• Подготовка технического задания: Инженер составляет техническое задание на проектирование вентиляционной системы, в котором учитываются все особенности и требования к объекту.
• Выполнение расчетов и разработка чертежей: На этом этапе проводятся расчеты для определения необходимой мощности системы, разрабатываются чертежи и спецификации оборудования.
• Подготовка проектной документации: Инженер разрабатывает всю необходимую проектную документацию, включая техническое описание системы, чертежи, спецификации и прочее.
• Согласование проекта: Проект направляется на утверждение в надзорные органы, где требуется получение согласований от пожарной инспекции, службы газа и других соответствующих ведомств.