Вентиляция для гастромаркетов: обеспечение комфорта и безопасности в современных гастроцентрах

Вентиляция играет ключевую роль в создании комфортной и безопасной среды, формирует общее впечатление у гостей и способствует их длительному пребыванию и позитивному восприятию. Основные задачи вентиляции для гастромаркетов:

• Соответствие характеристикам воздуха во внутренних помещениях с учетом нормативных документов ( ГОСТ Р 59972-2021, СанПиН 2.2.4.1294-03, СП 51.13330.2011 и др.).
• Высокий уровень очистки воздуха с помощью многоступенчатой фильтрации (нормы воздухообмена для фудкортов - 30 м³/ч.).
• Недопущение перетекания сильных запахов, гари, паров и масел, дыма с кухонных зон в общее пространство.
• Создание, обеспечение и поддержание равномерного воздухообмена на всей территории объекта.

Классическая планировка фудхоллов предусматривает совмещение зала для посетителей с зонами приготовления пищи, поэтому вопросы вентиляции в них рассматриваются комплексно.

Вентиляционная установка постоянно обновляет воздух, обеспечивая его свежесть и чистоту, что очень важно в помещениях с высокой проходимостью. В гастроцентрах часто присутствуют различные кулинарные ароматы. Качественная вентиляция предотвращает их накопление и смешивание, поддерживая оптимальную температуру и не допуская перегрева территории.

При проектировании вентиляции гастроцентров необходим учет особенностей разных зон: горячих цехов, складских и подсобных помещений, холодильников, обеденных пространств. В кухонных зонах устанавливаются мощные вытяжные зонты над плитами и жаровнями, а также используются диффузоры, анемостаты и решетки для равномерного распределения воздуха.

С точки зрения проектирования, горячий цех – это самое загруженное и сложное помещение, которое требует особого подхода к устройству сети воздуховодов и выбору схемы распределения воздушных масс. Воздуховоды должны иметь уклон для обеспечения стока конденсата и жира, и быть оборудованы съемными лючками для прочистки.

В кухнях приточная вентиляция обеспечивает подачу свежего воздуха для компенсации вытяжного объема. Локальные кондиционеры регулирует температуру. Диффузоры равномерно распределяют воздух в обеденных залах. Вытяжки удаляют лишнее тепло и запахи. Приточная вентиляция поддерживает свежесть воздуха. Системы переменной объемной вентиляции (VAV) позволяют регулировать количество подаваемого воздуха в зависимости от потребностей конкретной зоны.

Современные гастрохоллы формулируют высокие требования к вентиляционным установкам, чтобы обеспечить комфорт и безопасность. Эффективная вентиляция для общепита оказывает высокое влияние на престиж и репутацию заведения. Новейшие технологии, которые помогают достичь этих целей:

• Системы рекуперации используют тепло вытяжного воздуха для подогрева приточного воздуха, снижая энергозатраты на обогрев и кондиционирование.
• Инверторные компрессоры плавно регулируют мощность, что приводит к меньшему потреблению энергии и сокращению расходов в 2-3 раза.
• Для автоматического регулирования работы вентустановки оснащаются датчиками для контроля качества воздуха, температуры и влажности в реальном времени.
• Онлайн-мониторинг помогает отслеживать состояние вентиляционных систем и производить их настройку удаленно.
• Зональная вентиляция регулирует микроклимат в разных частях фудхолла, в зависимости от их назначения и нагрузки. Это обеспечивает комфортное пребывание посетителей и персонала как в общих зонах, так и на кухнях.
• Для приятной акустической обстановки в гастроцентре важно выбирать более тихие вентиляторы и компрессоры.
• Интеграция с системами управления зданием (BMS) централизованно контролирует и оптимизирует работу всех инженерных систем, включая отопление, вентиляцию и освещение.

Вентиляция в общепите, тем более на большой площади, требует серьезных расчетов и тщательного конструирования. Согласно рекомендациям АВОК, не менее 40-50% приточного воздуха должно подаваться в обеденный зал. Избыток воздушных масс поддерживает разряжение в кухонных зонах и не допускает распространение запахов еды дальше цехов готовки. Все это работает как единая приточно-вытяжная система.

Процесс разработки и внедрения вентсистем в фудмаркетах включает следующие этапы:

• Определение задач вентиляции: удаление смешанных запахов, поддержание оптимального микроклимата, вывод лишней влаги и тепла.
• Анализ помещения: размер, количество посетителей, типы кухонь, расположение оборудования и др.
• Выбор приточно-вытяжной вентиляции с учётом мощности и производительности оборудования.
• Расчёт воздухообмена и определение зон разделения вытяжек по техническим нормам, учёт дисбаланса между приточными и вытяжными потоками воздушных масс.
• Разработка проекта: определение общей площади заведения, количества и особенностей размещения помещений, его архитектурных особенностей и пожеланий заказчика.
• Выбор оборудования: вентиляторы, фильтры, рекуператоры, охладители и т.д.
• Монтаж вентиляции: установка оборудования, интеграция с системами отопления и кондиционирования, пусконаладочные работы и тестирование системы.
• Эксплуатация и обслуживание: регулярное техобслуживание и чистка вентиляционных систем, контроль параметров работы и своевременная замена расходников.

Расчеты воздухообмена фудмаркета выполняются вместе с комплексным проектированием систем всех помещений. Нужно учитывать, что объединение систем вытяжной вентиляции друг с другом от различных участков не допускается. Например, для общего зала, производственных помещений, кухни, санузлов системы удаления воздуха проектируются раздельно. Это можно осуществить для каждого отдела, если обеденная зона располагается над свободным пространством технического этажа. Но обычно инженеры предлагают объединять схожие зоны нескольких рядом расположенных кафе.

Для предотвращения пожара по воздуховодам устанавливаются противопожарные клапаны и наносится огнезащитное покрытие. Дополнительная установка заслонок и шиберов на ответвлениях воздуховодов, а также частотных регуляторов для уменьшения или увеличения производительности вентилятора. Это позволяет регулировать работу оборудования в случае различных графиков и рабочей динамики каждой точки питания.

Составляющие элементы вентиляционной системы:

• Вентиляторы: основные элементы, которые обеспечивают циркуляцию воздуха. Они могут быть различной мощности и конструкции, в зависимости от размера и особенностей рынка.
• Воздуховоды: каналы, по которым воздух перемещается в системе. Изготавливаются из различных материалов, таких как металл или пластик, бывают разной формы и размеров.
• Фильтры: улавливают пыль, загрязнения и другие частицы, предотвращая их попадание в помещение. Требуют регулярной замены или чистки.
• Клапаны и заслонки: регулируют поток воздуха, обеспечивая нужное распределение по помещениям.
• Системы управления: электронные блоки контролируют работу вентиляторов, заслонок и других компонентов, создавая оптимальные параметры работы.

При ТО необходимо:

• Проверять и заменять фильтры в зависимости от уровня загрязнения. Это предотвращает накопление пыли и других частиц, что способствует улучшению качества воздуха.
• Очищать вентиляторы от накопившейся грязи и проверять на наличие износа или повреждений.
• Проверять воздуховоды на предмет утечек, засоров или повреждений.
• Электронные блоки управления проверять и калибровать, чтобы они работали корректно и эффективно.

Модернизация подразумевает установку современного оборудования, адаптацию возможностей сети к актуальным потребностям объекта и оптимизированную работу системы. Все в совокупности помогает обеспечить безопасность, комфортное пребывание посетителей и персонала, снизить энергозатраты, продлить срок службы оборудования.

Эффективная работа вентиляционных агрегатов фудмаркетов является важным фактором для поддержания комфортного микроклимата и соблюдения санитарных норм. Снижение энергозатрат не только экономит ресурсы, но и уменьшает эксплуатационные расходы. Перечислим несколько рекомендаций по оптимизации потребления энергии:

• Засоренные фильтры и вентиляторы снижают производительность системы, заставляя оборудование работать с большей нагрузкой и потреблять больше энергии. Очистка и своевременная замена фильтров снижают сопротивление воздушного потока и повышают энергоэффективность.
• Замена старых вентиляторов на современные и более энергоэффективные модели может существенно снизить потребление энергии. Они часто обладают лучшими аэродинамическими характеристиками и меньшими потерями на трение.
• Установка автоматизированных систем управления с датчиками температуры, влажности и качества воздуха позволяет точно регулировать работу вентиляции, снижая энергозатраты. Такие системы могут автоматически снижать скорость вентиляторов в периоды низкой нагрузки.

Эффективная вентиляция играет ключевую роль в успехе гастромаркетов и влияет на различные аспекты бизнеса от комфорта посетителей до операционной результативности. Рассмотрим ключевые аспекты:

• Комфорт и удовлетворенность клиентов. Поддержание оптимальной температуры и влажности создает благоприятные условия для посетителей, что увеличивает время их пребывания, вероятность повторных визитов и рекомендаций. Качественная вентиляция обеспечивает подачу свежего воздуха и удаление неприятных запахов, что особенно важно в местах, где готовится и потребляется еда. Современные вентиляционные системы работают тихо, что создает приятную атмосферу без лишнего отвлекающего шума.
• Здоровье и безопасность. Продуктивные системы вентиляции удаляют дым, пары и другие загрязнители, что уменьшает риск респираторных заболеваний у клиентов и сотрудников. Поддержание оптимального уровня влажности не дает развиваться плесени и грибку, что важно для санитарного состояния помещений. Удаление загрязненного воздуха из кухонных зон и поддержание чистоты воздушного пространства предотвращает распространение бактерий и вирусов.
• Влияние на операционную эффективность. Комфортные условия труда, включая хорошую вентиляцию, положительно влияют на производительность персонала, снижают уровень усталости и стресса. Современные системы вентиляции с рекуперацией тепла и интеллектуальным управлением позволяют снизить энергозатраты на охлаждение и обогрев помещений. Правильная вентиляция предотвращает перегрев кухонного оборудования и снижает риск его поломок, что уменьшает затраты на ремонт или замену.
• Влияние на имидж и репутацию. Гастромаркеты с хорошей вентиляцией и приятным микроклиматом создают положительное впечатление у посетителей, что способствует формированию лояльной клиентской базы. Соответствие санитарным и гигиеническим нормам укрепляет репутацию заведения и снижает риск штрафов и закрытия. Инвестиции в современную вентиляционную систему могут стать конкурентным преимуществом, привлекая посетителей, которые ценят комфорт и качество обслуживания.