Автор статьи

Автор статьиРозанов Сергей Владимирович

Старший проектировщик инженерного подразделения

Время чтения минут

05.06.2024

Обновлено: 18.06.2024

Поделиться в соц сетях

Рейтинг :

Гастромаркеты (гастрорынки, фудмаркеты, фудхоллы и т.д.) – это достаточно новый и модный формат стрит ритейла, где на одном пространстве располагается классический фермерский рынок и фудкорт с блюдами различных кухонь мира. В одном месте можно попробовать свежие морепродукты, вьетнамскую кухню, восточные сладости и здоровое питание. За последние несколько лет только в Москве открылось более 20 гастроцентров, где также проходят фестивали, дегустации и концерты. Среди них «Центральный рынок» рядом с метро «Цветной бульвар», фудмолл «Депо» на Белорусской, Усачевский рынок, Даниловский рынок и т.д.

Под гастромаркеты используются территории старых рынков, пустующие здания заводов и мануфактур. Деловые и торговые центры также предлагают свои площади под фудмаркеты или рассматривают такую возможность. В больших помещениях, где постоянный поток людей и пересекаются ароматы различных блюд, важно обеспечить здоровый микроклимат и пожарную безопасность. Для инженеров это крупный сегмент работы, который требует тщательного подбора оборудования и грамотного проектирования вентиляционных систем.

Вентиляция для гастромаркетов
Монтаж вентиляции для гастрорынков
Вентиляция для фудмолла
Монтаж вентиляции гастрорынков

Вентиляция в гастромаркетах: ключ к комфортному и безопасному пребыванию

Вентиляция играет ключевую роль в создании комфортной и безопасной среды, формирует общее впечатление у гостей и способствует их длительному пребыванию и позитивному восприятию. Основные задачи вентиляции для гастромаркетов:

  • Соответствие характеристикам воздуха во внутренних помещениях с учетом нормативных документов ( ГОСТ Р 59972-2021, СанПиН 2.2.4.1294-03, СП 51.13330.2011 и др.).
  • Высокий уровень очистки воздуха с помощью многоступенчатой фильтрации (нормы воздухообмена для фудкортов - 30 м³/ч.).
  • Недопущение перетекания сильных запахов, гари, паров и масел, дыма с кухонных зон в общее пространство.
  • Создание, обеспечение и поддержание равномерного воздухообмена на всей территории объекта.

Классическая планировка фудхоллов предусматривает совмещение зала для посетителей с зонами приготовления пищи, поэтому вопросы вентиляции в них рассматриваются комплексно.

Вентиляционная установка постоянно обновляет воздух, обеспечивая его свежесть и чистоту, что очень важно в помещениях с высокой проходимостью. В гастроцентрах часто присутствуют различные кулинарные ароматы. Качественная вентиляция предотвращает их накопление и смешивание, поддерживая оптимальную температуру и не допуская перегрева территории.

Комплексный подход к вентиляции и воздушному потоку в гастроцентрах

При проектировании вентиляции гастроцентров необходим учет особенностей разных зон: горячих цехов, складских и подсобных помещений, холодильников, обеденных пространств. В кухонных зонах устанавливаются мощные вытяжные зонты над плитами и жаровнями, а также используются диффузоры, анемостаты и решетки для равномерного распределения воздуха.

С точки зрения проектирования, горячий цех – это самое загруженное и сложное помещение, которое требует особого подхода к устройству сети воздуховодов и выбору схемы распределения воздушных масс. Воздуховоды должны иметь уклон для обеспечения стока конденсата и жира, и быть оборудованы съемными лючками для прочистки.

В кухнях приточная вентиляция обеспечивает подачу свежего воздуха для компенсации вытяжного объема. Локальные кондиционеры регулирует температуру. Диффузоры равномерно распределяют воздух в обеденных залах. Вытяжки удаляют лишнее тепло и запахи. Приточная вентиляция поддерживает свежесть воздуха. Системы переменной объемной вентиляции (VAV) позволяют регулировать количество подаваемого воздуха в зависимости от потребностей конкретной зоны.

Типы вентиляции

Инновационные технологии в вентиляции фудхоллов

Современные гастрохоллы формулируют высокие требования к вентиляционным установкам, чтобы обеспечить комфорт и безопасность. Эффективная вентиляция для общепита оказывает высокое влияние на престиж и репутацию заведения. Новейшие технологии, которые помогают достичь этих целей:

  • Системы рекуперации используют тепло вытяжного воздуха для подогрева приточного воздуха, снижая энергозатраты на обогрев и кондиционирование.
  • Инверторные компрессоры плавно регулируют мощность, что приводит к меньшему потреблению энергии и сокращению расходов в 2-3 раза.
  • Для автоматического регулирования работы вентустановки оснащаются датчиками для контроля качества воздуха, температуры и влажности в реальном времени.
  • Онлайн-мониторинг помогает отслеживать состояние вентиляционных систем и производить их настройку удаленно.
  • Зональная вентиляция регулирует микроклимат в разных частях фудхолла, в зависимости от их назначения и нагрузки. Это обеспечивает комфортное пребывание посетителей и персонала как в общих зонах, так и на кухнях.
  • Для приятной акустической обстановки в гастроцентре важно выбирать более тихие вентиляторы и компрессоры.
  • Интеграция с системами управления зданием (BMS) централизованно контролирует и оптимизирует работу всех инженерных систем, включая отопление, вентиляцию и освещение.

Вентиляционные системы для гастрорынков: от концепции до реализации

Вентиляция в общепите, тем более на большой площади, требует серьезных расчетов и тщательного конструирования. Согласно рекомендациям АВОК, не менее 40-50% приточного воздуха должно подаваться в обеденный зал. Избыток воздушных масс поддерживает разряжение в кухонных зонах и не допускает распространение запахов еды дальше цехов готовки. Все это работает как единая приточно-вытяжная система.

Процесс разработки и внедрения вентсистем в фудмаркетах включает следующие этапы:

  • Определение задач вентиляции: удаление смешанных запахов, поддержание оптимального микроклимата, вывод лишней влаги и тепла.
  • Анализ помещения: размер, количество посетителей, типы кухонь, расположение оборудования и др.
  • Выбор приточно-вытяжной вентиляции с учётом мощности и производительности оборудования.
  • Расчёт воздухообмена и определение зон разделения вытяжек по техническим нормам, учёт дисбаланса между приточными и вытяжными потоками воздушных масс.
  • Разработка проекта: определение общей площади заведения, количества и особенностей размещения помещений, его архитектурных особенностей и пожеланий заказчика.
  • Выбор оборудования: вентиляторы, фильтры, рекуператоры, охладители и т.д.
  • Монтаж вентиляции: установка оборудования, интеграция с системами отопления и кондиционирования, пусконаладочные работы и тестирование системы.
  • Эксплуатация и обслуживание: регулярное техобслуживание и чистка вентиляционных систем, контроль параметров работы и своевременная замена расходников.

Учет специфики гастромаркетов при проектировании вентиляции

Расчеты воздухообмена фудмаркета выполняются вместе с комплексным проектированием систем всех помещений. Нужно учитывать, что объединение систем вытяжной вентиляции друг с другом от различных участков не допускается. Например, для общего зала, производственных помещений, кухни, санузлов системы удаления воздуха проектируются раздельно. Это можно осуществить для каждого отдела, если обеденная зона располагается над свободным пространством технического этажа. Но обычно инженеры предлагают объединять схожие зоны нескольких рядом расположенных кафе.

Для предотвращения пожара по воздуховодам устанавливаются противопожарные клапаны и наносится огнезащитное покрытие. Дополнительная установка заслонок и шиберов на ответвлениях воздуховодов, а также частотных регуляторов для уменьшения или увеличения производительности вентилятора. Это позволяет регулировать работу оборудования в случае различных графиков и рабочей динамики каждой точки питания.

Готовые решения по вентиляции под ключ

Обслуживание и модернизация вентиляционных систем в публичных рынках

Составляющие элементы вентиляционной системы:

  • Вентиляторы: основные элементы, которые обеспечивают циркуляцию воздуха. Они могут быть различной мощности и конструкции, в зависимости от размера и особенностей рынка.
  • Воздуховоды: каналы, по которым воздух перемещается в системе. Изготавливаются из различных материалов, таких как металл или пластик, бывают разной формы и размеров.
  • Фильтры: улавливают пыль, загрязнения и другие частицы, предотвращая их попадание в помещение. Требуют регулярной замены или чистки.
  • Клапаны и заслонки: регулируют поток воздуха, обеспечивая нужное распределение по помещениям.
  • Системы управления: электронные блоки контролируют работу вентиляторов, заслонок и других компонентов, создавая оптимальные параметры работы.

При ТО необходимо:

  • Проверять и заменять фильтры в зависимости от уровня загрязнения. Это предотвращает накопление пыли и других частиц, что способствует улучшению качества воздуха.
  • Очищать вентиляторы от накопившейся грязи и проверять на наличие износа или повреждений.
  • Проверять воздуховоды на предмет утечек, засоров или повреждений.
  • Электронные блоки управления проверять и калибровать, чтобы они работали корректно и эффективно.

Модернизация подразумевает установку современного оборудования, адаптацию возможностей сети к актуальным потребностям объекта и оптимизированную работу системы. Все в совокупности помогает обеспечить безопасность, комфортное пребывание посетителей и персонала, снизить энергозатраты, продлить срок службы оборудования.

Снижение энергозатрат в системах вентиляции фудмаркетов

Эффективная работа вентиляционных агрегатов фудмаркетов является важным фактором для поддержания комфортного микроклимата и соблюдения санитарных норм. Снижение энергозатрат не только экономит ресурсы, но и уменьшает эксплуатационные расходы. Перечислим несколько рекомендаций по оптимизации потребления энергии:

  • Засоренные фильтры и вентиляторы снижают производительность системы, заставляя оборудование работать с большей нагрузкой и потреблять больше энергии. Очистка и своевременная замена фильтров снижают сопротивление воздушного потока и повышают энергоэффективность.
  • Замена старых вентиляторов на современные и более энергоэффективные модели может существенно снизить потребление энергии. Они часто обладают лучшими аэродинамическими характеристиками и меньшими потерями на трение.
  • Установка автоматизированных систем управления с датчиками температуры, влажности и качества воздуха позволяет точно регулировать работу вентиляции, снижая энергозатраты. Такие системы могут автоматически снижать скорость вентиляторов в периоды низкой нагрузки.

Влияние качественной вентиляции на бизнес-успех фудмаркетов

Эффективная вентиляция играет ключевую роль в успехе гастромаркетов и влияет на различные аспекты бизнеса от комфорта посетителей до операционной результативности. Рассмотрим ключевые аспекты:

  • Комфорт и удовлетворенность клиентов. Поддержание оптимальной температуры и влажности создает благоприятные условия для посетителей, что увеличивает время их пребывания, вероятность повторных визитов и рекомендаций. Качественная вентиляция обеспечивает подачу свежего воздуха и удаление неприятных запахов, что особенно важно в местах, где готовится и потребляется еда. Современные вентиляционные системы работают тихо, что создает приятную атмосферу без лишнего отвлекающего шума.
  • Здоровье и безопасность. Продуктивные системы вентиляции удаляют дым, пары и другие загрязнители, что уменьшает риск респираторных заболеваний у клиентов и сотрудников. Поддержание оптимального уровня влажности не дает развиваться плесени и грибку, что важно для санитарного состояния помещений. Удаление загрязненного воздуха из кухонных зон и поддержание чистоты воздушного пространства предотвращает распространение бактерий и вирусов.
  • Влияние на операционную эффективность. Комфортные условия труда, включая хорошую вентиляцию, положительно влияют на производительность персонала, снижают уровень усталости и стресса. Современные системы вентиляции с рекуперацией тепла и интеллектуальным управлением позволяют снизить энергозатраты на охлаждение и обогрев помещений. Правильная вентиляция предотвращает перегрев кухонного оборудования и снижает риск его поломок, что уменьшает затраты на ремонт или замену.
  • Влияние на имидж и репутацию. Гастромаркеты с хорошей вентиляцией и приятным микроклиматом создают положительное впечатление у посетителей, что способствует формированию лояльной клиентской базы. Соответствие санитарным и гигиеническим нормам укрепляет репутацию заведения и снижает риск штрафов и закрытия. Инвестиции в современную вентиляционную систему могут стать конкурентным преимуществом, привлекая посетителей, которые ценят комфорт и качество обслуживания.

Вопрос-ответ

Какие факторы необходимо учитывать при проектировании вентиляционной системы для гастроцентра?

Конфигурацию и размеры помещений; типы и интенсивность использования кухонного оборудования; требования к микроклимату, санитарным и строительным нормам; потребности посетителей и персонала.

Как конфигурация помещения влияет на выбор и установку вентиляционного оборудования?

Размер и форма помещений требуют подбора соответствующей мощности и количества вентиляционных устройств. Необходимо учитывать разные потребности в вентиляции для кухонных зон, обеденных залов и вспомогательных помещений. Высота потолков влияет на расположение и тип вентиляционных устройств для эффективного распределения воздуха. Наличие перегородок и дверей определяет пути и распределение воздушных потоков, что важно для обеспечения равномерной вентиляции. Расположение окон и дверей учитывается для планирования притока свежего воздуха и вытяжки.

Какие успешные примеры внедрения эффективных вентиляционных систем в гастроцентрах можно привести?

Один из успешных примеров внедрения эффективной вентиляционной системы в мясном гастроцентре «Воронеж». В нём использовали приточно-вытяжную установку с рекуперацией тепла и фреоновым охлаждением. Благодаря этому удалось снизить энергопотребление и обеспечить комфортный микроклимат для посетителей.

Как рассчитывается воздухообмен в зале гастроцентра для гостей?

Воздухообмен рассчитывается на основе норм, утверждённых СанПин и отраслевыми стандартами. Учитываются количество посадочных мест, плотность посетителей, особенности дизайна и интерьера заведения. Тепловыделение одного посетителя - 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч); минимальное количество наружного воздуха на одного человека - 30 м³ для кафе и 40 м³ для ресторана.

Какие особенности вентиляции в санузлах гастромаркета?

Самостоятельная система вытяжной вентиляции, которая обеспечивает удаление загрязнённого воздуха. Объём удаляемого воздуха определяется с учётом количества и вида установленного оборудования, например, один унитаз — 50 м³/ч, один писсуар — 25 м³/ч. Приточная вентиляция в санузлах не делается, чтобы избежать распространения запахов по всему заведению. Свежий воздух попадает в помещения через открытые двери и щели.

Автор статьи

Каждый объект обладает своими особенностями. Наши специалисты проведут индивидуальные расчеты и вышлют вам коммерческое предложение по электронной почте.

Если у вас остались вопросы?

Позвоните нам: +7 (495) 580-30-37 или напишите на почту: info@avimos.ru

Выберите файлы..

Приложите Ваш проект (планировку, схему, чертеж) и мы выполним необходимые расчеты.

Телефон
E-mail
Новый список (checkbox)

Другие статьи

Какие бывают вытяжки для кухни в кафе и в чем разница между ними?
Вытяжные зонты для ресторанов: обязательный элемент профессиональной кухни
Как правильно составить монтажную схему вентиляции для коммерческих помещений
Как заказать монтаж вентиляции?