Какие бывают вытяжки для кухни в кафе и в чем разница между ними?

Система со свойствами вытяжки в зонах кухни в кафе создает комфортные и безопасные условия для персонала и посетителей. Обычно кухонное помещение в кафе поделено на технологические зоны. Часто устанавливаются мангалы, грили, конвектоматы и другое оборудование. При приготовлении горячей пищи в одном помещении могут выделяться различные смешанные запахи, пары, образуются жир и другие загрязнения. Все это оседает на рабочих поверхностях и оборудовании. Пары, выделяемые при готовке, могут содержать в себе вредные вещества, такие как угарный газ и канцерогены. Посетители не должны ощущать сильные запахи с кухни, так как это может негативно влиять на репутацию кафе и отзывы. Если общепит находится на первом этаже жилого дома, то жители будут жаловаться на сильный запах в подъездах и квартирах. Вытяжная система вентиляции поможет решить вышеперечисленные проблемы - эффективно удалит загрязнения, поддержит чистоту помещения и снизит концентрацию вредных веществ в воздушном пространстве.

Рестораны и кафе требуют повышенного внимания к соблюдению правил противопожарной безопасности. Материалы для вытяжных вентиляторов должны быть огнеустойчивыми. Это касается в том числе пластиковых воздуховодов - они изготавливаются только из негорючих материалов.

Системы вытяжки в кафе могут различаться в зависимости от размеров кухни, объема приготавливаемой пищи, действующих требований и нормативов. В проекте вентиляции необходимо продумать отдельные вентиляционные каналы для кухни и зала, а также способ отсечки воздушных масс. В небольших кафе можно установить общую приточную вентиляцию для обеденного зала и пищеблока.

Перечислим общие виды и принципы работы вытяжных систем для общепита, со своими преимуществами и особенностями:

• Механическая вытяжка с приточной вентиляцией. Этот тип вытяжки включает в себя установку вентиляционных каналов и вентиляторов для удаления загрязненного воздуха из кухни и подачи свежего воздуха извне. Принцип работы основан на механическом вытяжении загрязненного воздуха и поддержании постоянного обновления воздуха в помещении.
• Вентиляционные вытяжные зонты или отсосы. Вентиляционные вытяжные зонты или отсосы являются важной частью кухонного оборудования и помогают удалять копоть, гарь, жир и дым из воздуха, обеспечивая чистоту и комфорт в зоне готовки (над электро- или газовой плитой, барбекю, мангалом или фритюрницей).
• Вытяжка с угольными фильтрами. Этот тип вытяжной системы оснащен угольными фильтрами, которые эффективно поглощают запахи и удаляют загрязнения из воздуха. Принцип ее работы заключается в прохождении воздуха через высококачественные фильтры, где запахи и частицы пищи задерживаются, а чистый воздух выпускается обратно в помещение.
• Вытяжка с механической очисткой. Эта вытяжка оснащена системой механической очистки, которая включает в себя фильтры или отделения для сбора жира и других загрязнений. Основной принцип ее работы заключается в прохождении загрязненного воздуха через фильтры или отделения, где жир и другие частицы отделяются, а чистый воздух возвращается назад в помещение.
• Системы с вытяжными вентиляторами. Эти системы используют мощные вытяжные вентиляторы для удаления загрязненного воздуха из кухни. Принцип их работы состоит в создании разрежения в вентиляционных каналах, что обеспечивает эффективное вытяжение воздуха из помещения. Они должны обладать достаточной производительностью и регулироваться.
• Системы с рециркуляцией воздуха. В этом типе системы вытяжки загрязненный воздух не выводится из помещения, а проходит через фильтры и возвращается обратно в кухню. Воздушная среда очищается от запахов и частиц пищи с помощью специальных фильтров.

При проектировании вентиляции для мест общественного питания требуются более сложные расчеты и максимально ответственный подход. Оценка мощности и производительности вытяжных устройств для кухонных участков в кафе зависит от нескольких параметров, включая размеры кухни, объем приготавливаемой пищи, тип используемого оборудования и интенсивность кулинарного процесса. Например, в зонах размещения оборудования и в зонах приготовления горячих блюд воздушная среда очень сильно нагревается, поэтому необходимо увеличить интенсивность воздухообмена, не превышая допустимую скорость. Отметим факторы, которые следует учитывать при оценке мощности и производительности вытяжных устройств:

• Объем воздушной массы. Мощность вытяжной системы должна быть достаточной для обеспечения эффективного удаления загрязненного воздуха с кухонного пространства. Расчет объема воздуха измеряется в кубических метрах в час и основывается на площади кухни и интенсивности приготовления пищи в разных зонах помещения.
• Тип используемого оборудования. Если в кафе используется большое количество оборудования (плиты, печи, грили и фритюрницы), необходимо учитывать их влияние на объем загрязненного воздуха и выбирать вытяжное устройство с необходимой мощностью.
• Тип вытяжных фильтров. Вентиляция, осуществляющая функцию вытяжной, может быть оснащена различными типами фильтров (жироулавливающие, угольные и др.). Выбор оптимального типа фильтров зависит от потребностей конкретного кафе и требований к очистке воздуха.
• Регулируемая скорость вентилятора. Выбор вытяжной системы с возможностью регулировки скорости вентилятора позволяет адаптировать его работу к текущим условиям работы кухни. В периоды повышенной активности можно увеличить скорость работы вентилятора для быстрого удаления паров и запахов.
• Система вентиляционных каналов. Эффективность работы вытяжной системы зависит от правильного проектирования и установки вентиляционных каналов. Важно обеспечить свободный и беспрепятственный поток загрязненного воздушного потока от кухни к вытяжному устройству.
• Соблюдение нормативов и стандартов. При выборе систем со свойствами вытяжки необходимо соблюдать действующие нормативы и стандарты в области вентиляции и охраны труда, чтобы обеспечить оптимальный микроклимат для сотрудников и гостей кафе.

Обычно вытяжные системы вентиляции для кухни и туалета в общепите разделяются из-за различных характеристик и требований к вентиляции в каждом из этих помещений.

Вытяжка на кухонных участках должна обеспечивать эффективное удаление запахов, паров, жира и копоти, которые образуются при приготовлении пищи. Для этого требуется мощное вытяжное устройство, способное обрабатывать большие объемы воздуха и имеющего специализированные фильтры для улавливания жира и других частиц.

В вытяжной вентиляции для туалетных комнат основной акцент делается на удаление запахов и обеспечение свежего воздуха. Объем воздуха, который необходимо обрабатывать, там обычно меньше (не менее 50 м3/ч), чем в вытяжной системе на кухне (не менее 100 м3/ч). Быстрое и эффективное удаление запахов в туалете крайне важно, поэтому можно установить в каждой кабинке дополнительные вытяжные вентиляторы. Они не работают постоянно, а срабатывают по датчикам движения. Иногда может требоваться дополнительная обработка воздушной массы для предотвращения распространения бактерий и вирусов.

Раздельное использование вытяжек для кухни в кафе и туалета позволяет оптимизировать работу каждой из систем в соответствии с требованиями конкретных помещений. Это также может улучшить общее качество воздуха в кафе, снизить риск распространения запахов и загрязнений между помещениями и создать более комфортные условия как для посетителей, так и для сотрудников.

Вентсистема над газовой плитой в кухонных блоках в кафе способствует безопасности, комфорту и гигиене в кулинарном процессе, а также соответствию нормативным требованиям. Вытяжная система вентиляции помогает своевременно удалять запахи и пары при приготовлении пищи на газовой плите, обеспечивая более комфортные условия в помещении и чистоту на кухне. Также вытяжка уменьшает концентрацию жира при готовке на газовой плите. Удаляется угарный газ, который может образовываться в результате неполного сгорания газа на газовой плите. При проектировании вентиляционных отводов над газовой плитой необходимо учитывать количество конфорок.

В помывочных зонах используются моющие средства и горячая вода. Это может приводить к образованию ненужных паров и запахов. Локальная вытяжка помогает эффективно удалять эти пары и неприятные запахи, делая рабочий процесс более продуктивным.

Локальная вентсистема снижает избыточную влажность воздуха, которая образуется при мойке посуды и уборке в помывочных зонах, предотвращает накопление влаги и уменьшает риск образования плесени и грибка.

Эффективность и экономичность эксплуатации вытяжных систем в помещениях для приготовления пищи в кафе играют важную роль в обеспечении здоровых и комфортных условий труда, а также в снижении эксплуатационных расходов. Перечислим некоторые аспекты:

• Своевременное удаление загрязнений. Выбор вытяжной системы с достаточной мощностью и соответствующими типами фильтров позволяет эффективно удалять запахи, пары, жир и другие загрязнения из воздуха. Это способствует созданию более чистой и безопасной атмосферы на кухне.
• Регулируемая скорость вентилятора. Вытяжки с возможностью регулировки скорости вентилятора позволяют адаптировать работу системы к текущим условиям приготовления пищи и загрязненности воздуха. Это помогает снизить энергопотребление в периоды низкой активности и обеспечить достаточную эффективность в периоды высокой загрузки.
• Энергосберегающие технологии. Некоторые современные вытяжные системы оснащены энергосберегающими технологиями, такими как датчики присутствия или автоматическое регулирование скорости вентилятора в зависимости от уровня загрязнения воздуха. Это позволяет оптимизировать потребление энергии и снизить операционные расходы.
• Регулярное обслуживание и очистка. Регулярное техническое обслуживание и очистка вентиляционных узлов позволяют поддерживать их работоспособность и эффективность на высоком уровне. Чистые фильтры и вентиляционные каналы улучшают процесс вытяжки и снижают энергопотребление.

На оборудовании и стенках воздуховодов постоянно накапливается жир от готовки, что создает благоприятную среду для образования и размножения микробов и бактерий. Может появляться неприятный запах. Увеличивается риск отравления гостей заведения. Поэтому для обеспечения длительной и эффективной работы, а также для безопасности персонала и посетителей необходимы:

• Регулярная очистка и замена фильтров. Фильтры в вытяжных установках нужно регулярно чистить или заменять в соответствии с рекомендациями производителя. Это сможет поддерживать высокую производительность системы и предотвращать накопление загрязнений.
• Очистка вентиляционных каналов. Вентканалы должны периодически проверяться и чиститься от накопившейся пыли, жира и копоти. Это обеспечит свободный поток воздуха и предотвратит возможные засоры.
• Проверка и регулировка вентиляторов. Системы с вытяжным вентилятором необходимо регулярно проверять на наличие износа или неисправностей и при необходимости регулировать или заменять. Это помогает обеспечить оптимальную скорость и эффективность работы вентиляторов.
• Проверка на утечки и повреждения. Регулярная проверка на утечки воздуха и повреждения вентиляционных узлов поможет предотвратить потерю эффективности системы и обеспечить безопасность работы.
• Проверка и обслуживание управляющих систем. Управляющие системы вытяжных установок (выключатели, термостаты и автоматические регуляторы) также должны регулярно проверяться на правильную работу.
• Соблюдение санитарных норм. Все работы по обслуживанию вытяжных установок должны проводиться в соответствии с санитарными нормами и требованиями безопасности. Работникам, занимающимся обслуживанием вытяжных установок, необходимо соблюдать все меры предосторожности и использовать соответствующее защитное снаряжение.
• Плановое техническое обслуживание. Проводить плановую программу технического обслуживания вытяжных систем вентиляции, которая определяет частоту и объем проводимых работ. Это поможет предотвратить возможные неисправности и обеспечить бесперебойную работу системы.

В заключение отметим, что грамотно спроектированная и установленная система со свойствами вытяжки для предприятий общественного питания влияет на ключевые факторы работы заведения: успешная деятельность и репутация заведения, эффективность работы персонала, долговечность и надежность оборудования и отсутствие проблем с регулярно проверяющими инстанциями.