Автор статьи

Автор статьиРозанов Сергей Владимирович

Старший проектировщик инженерного подразделения

Время чтения минут

06.05.2024

Обновлено: 17.06.2024

Поделиться в соц сетях

Рейтинг :

Кафе и рестораны относятся к предприятиям общественного питания. Вентиляция в них должна соответствовать действующим требованиям, нормативам и рекомендациям (СП 2.3.6.1079-01; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; МР 2.3.6.0233-21; ГОСТ 12.1.005-88 и др.). Если система спроектирована и установлена неправильно, то это может грозить низким количеством посетителей, которым будет некомфортно находиться в кафе и они не вернутся снова. В случае серьезных нарушений при проверке Роспотребнадзора и других государственных ведомств собственнику могут грозить крупные штрафы и закрытие заведения.

По требованиям СанПин, кратность воздухообмена в зале кафе или ресторана должна быть не менее 30 м3/ч, а в горячем цехе - не менее 100 м3/ч. Чтобы избежать смешения запахов, на кухне и в помещениях горячего цеха необходимо обустраивать отдельную вытяжную систему. При разработке проекта вентиляции в кафе учитывается размер помещения, тип и количество оборудования, техники и ее потребляемая мощность. Специалисты произведут тщательную оценку конкретного помещения, учтут необходимые факторы и подберут оптимальное решение.

Готовые решения по вентиляции под ключ

Виды и принципы работы систем вытяжки

Система со свойствами вытяжки в зонах кухни в кафе создает комфортные и безопасные условия для персонала и посетителей. Обычно кухонное помещение в кафе поделено на технологические зоны. Часто устанавливаются мангалы, грили, конвектоматы и другое оборудование. При приготовлении горячей пищи в одном помещении могут выделяться различные смешанные запахи, пары, образуются жир и другие загрязнения. Все это оседает на рабочих поверхностях и оборудовании. Пары, выделяемые при готовке, могут содержать в себе вредные вещества, такие как угарный газ и канцерогены. Посетители не должны ощущать сильные запахи с кухни, так как это может негативно влиять на репутацию кафе и отзывы. Если общепит находится на первом этаже жилого дома, то жители будут жаловаться на сильный запах в подъездах и квартирах. Вытяжная система вентиляции поможет решить вышеперечисленные проблемы - эффективно удалит загрязнения, поддержит чистоту помещения и снизит концентрацию вредных веществ в воздушном пространстве.

Рестораны и кафе требуют повышенного внимания к соблюдению правил противопожарной безопасности. Материалы для вытяжных вентиляторов должны быть огнеустойчивыми. Это касается в том числе пластиковых воздуховодов - они изготавливаются только из негорючих материалов.

Системы вытяжки в кафе могут различаться в зависимости от размеров кухни, объема приготавливаемой пищи, действующих требований и нормативов. В проекте вентиляции необходимо продумать отдельные вентиляционные каналы для кухни и зала, а также способ отсечки воздушных масс. В небольших кафе можно установить общую приточную вентиляцию для обеденного зала и пищеблока.

Перечислим общие виды и принципы работы вытяжных систем для общепита, со своими преимуществами и особенностями:

  • Механическая вытяжка с приточной вентиляцией. Этот тип вытяжки включает в себя установку вентиляционных каналов и вентиляторов для удаления загрязненного воздуха из кухни и подачи свежего воздуха извне. Принцип работы основан на механическом вытяжении загрязненного воздуха и поддержании постоянного обновления воздуха в помещении.
  • Вентиляционные вытяжные зонты или отсосы. Вентиляционные вытяжные зонты или отсосы являются важной частью кухонного оборудования и помогают удалять копоть, гарь, жир и дым из воздуха, обеспечивая чистоту и комфорт в зоне готовки (над электро- или газовой плитой, барбекю, мангалом или фритюрницей).
  • Вытяжка с угольными фильтрами. Этот тип вытяжной системы оснащен угольными фильтрами, которые эффективно поглощают запахи и удаляют загрязнения из воздуха. Принцип ее работы заключается в прохождении воздуха через высококачественные фильтры, где запахи и частицы пищи задерживаются, а чистый воздух выпускается обратно в помещение.
  • Вытяжка с механической очисткой. Эта вытяжка оснащена системой механической очистки, которая включает в себя фильтры или отделения для сбора жира и других загрязнений. Основной принцип ее работы заключается в прохождении загрязненного воздуха через фильтры или отделения, где жир и другие частицы отделяются, а чистый воздух возвращается назад в помещение.
  • Системы с вытяжными вентиляторами. Эти системы используют мощные вытяжные вентиляторы для удаления загрязненного воздуха из кухни. Принцип их работы состоит в создании разрежения в вентиляционных каналах, что обеспечивает эффективное вытяжение воздуха из помещения. Они должны обладать достаточной производительностью и регулироваться.
  • Системы с рециркуляцией воздуха. В этом типе системы вытяжки загрязненный воздух не выводится из помещения, а проходит через фильтры и возвращается обратно в кухню. Воздушная среда очищается от запахов и частиц пищи с помощью специальных фильтров.
Вентиляция на кухне в кафе
вытяжные системы для кухни в кафе
вентиляция для кухонного помещения в кафе
вентиляция в кухне кафе

Оценка мощности и производительности вытяжных устройств

При проектировании вентиляции для мест общественного питания требуются более сложные расчеты и максимально ответственный подход. Оценка мощности и производительности вытяжных устройств для кухонных участков в кафе зависит от нескольких параметров, включая размеры кухни, объем приготавливаемой пищи, тип используемого оборудования и интенсивность кулинарного процесса. Например, в зонах размещения оборудования и в зонах приготовления горячих блюд воздушная среда очень сильно нагревается, поэтому необходимо увеличить интенсивность воздухообмена, не превышая допустимую скорость. Отметим факторы, которые следует учитывать при оценке мощности и производительности вытяжных устройств:

  • Объем воздушной массы. Мощность вытяжной системы должна быть достаточной для обеспечения эффективного удаления загрязненного воздуха с кухонного пространства. Расчет объема воздуха измеряется в кубических метрах в час и основывается на площади кухни и интенсивности приготовления пищи в разных зонах помещения.
  • Тип используемого оборудования. Если в кафе используется большое количество оборудования (плиты, печи, грили и фритюрницы), необходимо учитывать их влияние на объем загрязненного воздуха и выбирать вытяжное устройство с необходимой мощностью.
  • Тип вытяжных фильтров. Вентиляция, осуществляющая функцию вытяжной, может быть оснащена различными типами фильтров (жироулавливающие, угольные и др.). Выбор оптимального типа фильтров зависит от потребностей конкретного кафе и требований к очистке воздуха.
  • Регулируемая скорость вентилятора. Выбор вытяжной системы с возможностью регулировки скорости вентилятора позволяет адаптировать его работу к текущим условиям работы кухни. В периоды повышенной активности можно увеличить скорость работы вентилятора для быстрого удаления паров и запахов.
  • Система вентиляционных каналов. Эффективность работы вытяжной системы зависит от правильного проектирования и установки вентиляционных каналов. Важно обеспечить свободный и беспрепятственный поток загрязненного воздушного потока от кухни к вытяжному устройству.
  • Соблюдение нормативов и стандартов. При выборе систем со свойствами вытяжки необходимо соблюдать действующие нормативы и стандарты в области вентиляции и охраны труда, чтобы обеспечить оптимальный микроклимат для сотрудников и гостей кафе.

Разделять ли вытяжные системы для кухни и туалета?

Обычно вытяжные системы вентиляции для кухни и туалета в общепите разделяются из-за различных характеристик и требований к вентиляции в каждом из этих помещений.

Вытяжка на кухонных участках должна обеспечивать эффективное удаление запахов, паров, жира и копоти, которые образуются при приготовлении пищи. Для этого требуется мощное вытяжное устройство, способное обрабатывать большие объемы воздуха и имеющего специализированные фильтры для улавливания жира и других частиц.

В вытяжной вентиляции для туалетных комнат основной акцент делается на удаление запахов и обеспечение свежего воздуха. Объем воздуха, который необходимо обрабатывать, там обычно меньше (не менее 50 м3/ч), чем в вытяжной системе на кухне (не менее 100 м3/ч). Быстрое и эффективное удаление запахов в туалете крайне важно, поэтому можно установить в каждой кабинке дополнительные вытяжные вентиляторы. Они не работают постоянно, а срабатывают по датчикам движения. Иногда может требоваться дополнительная обработка воздушной массы для предотвращения распространения бактерий и вирусов.

Раздельное использование вытяжек для кухни в кафе и туалета позволяет оптимизировать работу каждой из систем в соответствии с требованиями конкретных помещений. Это также может улучшить общее качество воздуха в кафе, снизить риск распространения запахов и загрязнений между помещениями и создать более комфортные условия как для посетителей, так и для сотрудников.

Необходимость вытяжки над газовой плитой на кухне

Вентсистема над газовой плитой в кухонных блоках в кафе способствует безопасности, комфорту и гигиене в кулинарном процессе, а также соответствию нормативным требованиям. Вытяжная система вентиляции помогает своевременно удалять запахи и пары при приготовлении пищи на газовой плите, обеспечивая более комфортные условия в помещении и чистоту на кухне. Также вытяжка уменьшает концентрацию жира при готовке на газовой плите. Удаляется угарный газ, который может образовываться в результате неполного сгорания газа на газовой плите. При проектировании вентиляционных отводов над газовой плитой необходимо учитывать количество конфорок.

Роль локальной вытяжки в помывочных зонах

В помывочных зонах используются моющие средства и горячая вода. Это может приводить к образованию ненужных паров и запахов. Локальная вытяжка помогает эффективно удалять эти пары и неприятные запахи, делая рабочий процесс более продуктивным.

Локальная вентсистема снижает избыточную влажность воздуха, которая образуется при мойке посуды и уборке в помывочных зонах, предотвращает накопление влаги и уменьшает риск образования плесени и грибка.

Типы вентиляции

Эффективность и экономичность эксплуатации вытяжных систем

Эффективность и экономичность эксплуатации вытяжных систем в помещениях для приготовления пищи в кафе играют важную роль в обеспечении здоровых и комфортных условий труда, а также в снижении эксплуатационных расходов. Перечислим некоторые аспекты:

  • Своевременное удаление загрязнений. Выбор вытяжной системы с достаточной мощностью и соответствующими типами фильтров позволяет эффективно удалять запахи, пары, жир и другие загрязнения из воздуха. Это способствует созданию более чистой и безопасной атмосферы на кухне.
  • Регулируемая скорость вентилятора. Вытяжки с возможностью регулировки скорости вентилятора позволяют адаптировать работу системы к текущим условиям приготовления пищи и загрязненности воздуха. Это помогает снизить энергопотребление в периоды низкой активности и обеспечить достаточную эффективность в периоды высокой загрузки.
  • Энергосберегающие технологии. Некоторые современные вытяжные системы оснащены энергосберегающими технологиями, такими как датчики присутствия или автоматическое регулирование скорости вентилятора в зависимости от уровня загрязнения воздуха. Это позволяет оптимизировать потребление энергии и снизить операционные расходы.
  • Регулярное обслуживание и очистка. Регулярное техническое обслуживание и очистка вентиляционных узлов позволяют поддерживать их работоспособность и эффективность на высоком уровне. Чистые фильтры и вентиляционные каналы улучшают процесс вытяжки и снижают энергопотребление.

Профессиональный уход и обслуживание вытяжных установок в кафе

На оборудовании и стенках воздуховодов постоянно накапливается жир от готовки, что создает благоприятную среду для образования и размножения микробов и бактерий. Может появляться неприятный запах. Увеличивается риск отравления гостей заведения. Поэтому для обеспечения длительной и эффективной работы, а также для безопасности персонала и посетителей необходимы:

  • Регулярная очистка и замена фильтров. Фильтры в вытяжных установках нужно регулярно чистить или заменять в соответствии с рекомендациями производителя. Это сможет поддерживать высокую производительность системы и предотвращать накопление загрязнений.
  • Очистка вентиляционных каналов. Вентканалы должны периодически проверяться и чиститься от накопившейся пыли, жира и копоти. Это обеспечит свободный поток воздуха и предотвратит возможные засоры.
  • Проверка и регулировка вентиляторов. Системы с вытяжным вентилятором необходимо регулярно проверять на наличие износа или неисправностей и при необходимости регулировать или заменять. Это помогает обеспечить оптимальную скорость и эффективность работы вентиляторов.
  • Проверка на утечки и повреждения. Регулярная проверка на утечки воздуха и повреждения вентиляционных узлов поможет предотвратить потерю эффективности системы и обеспечить безопасность работы.
  • Проверка и обслуживание управляющих систем. Управляющие системы вытяжных установок (выключатели, термостаты и автоматические регуляторы) также должны регулярно проверяться на правильную работу.
  • Соблюдение санитарных норм. Все работы по обслуживанию вытяжных установок должны проводиться в соответствии с санитарными нормами и требованиями безопасности. Работникам, занимающимся обслуживанием вытяжных установок, необходимо соблюдать все меры предосторожности и использовать соответствующее защитное снаряжение.
  • Плановое техническое обслуживание. Проводить плановую программу технического обслуживания вытяжных систем вентиляции, которая определяет частоту и объем проводимых работ. Это поможет предотвратить возможные неисправности и обеспечить бесперебойную работу системы.

В заключение отметим, что грамотно спроектированная и установленная система со свойствами вытяжки для предприятий общественного питания влияет на ключевые факторы работы заведения: успешная деятельность и репутация заведения, эффективность работы персонала, долговечность и надежность оборудования и отсутствие проблем с регулярно проверяющими инстанциями.

Вопрос-ответ

Какие основные характеристики вытяжной системы на кухне?

Производительность, мощность вентиляторов, типы фильтров, уровень шума, энергоэффективность, регулируемая скорость вентилятора. Также вытяжные системы должны соответствовать размерам и конструкции кухонного помещения.

Как выбрать подходящую вытяжную систему для конкретного кухонного помещения в кафе?

Размер кухонного помещения является важным фактором при выборе вытяжной системы. Большие помещения могут требовать более мощных систем с большей производительностью, чтобы обеспечить эффективное удаление паров, запахов и загрязнений. Кроме того, на выбор вытяжной системы влияет тип кухонного оборудования, частота и интенсивность использования кухонного помещения, энергоэффективность, удобство установки и обслуживания

Как оценить мощность вытяжной системы для обеспечения эффективной работы на кухне?

Начните с измерения площади кухонного помещения в квадратных метрах. Это поможет определить общий объем воздуха, который должна обрабатывать вытяжная система. Рассчитайте стандартную производительность: обычно для кухонных помещений используется стандартная рекомендация по вентиляции, которая составляет около 10-15 смен воздуха в час. Учтите типы кухонного оборудования, которые используются на кухне (например, газовые плиты, жаровни, фритюрницы и т. д.), и их потенциальное влияние на загрязнение воздуха. Некоторые типы оборудования могут требовать более интенсивную вентиляцию для эффективного удаления паров и запахов.Определите часы наибольшей интенсивности использования кухни, когда потребуется наибольшая производительность вытяжной системы. Для более точного определения мощности вытяжной системы используются специальные инженерные расчеты и формулы, учитывающие все факторы, влияющие на вентиляцию в кухонном помещении.

Основные роли вытяжной системы в поддержании безопасности и санитарных условий на кухне?

Вытяжная система эффективно удаляет пары и запахи, которые выделяются во время готовки, а также помогает предотвратить пожары, удаляя жир и горючие материалы из воздуха. Вытяжная система помогает в удалении угарного газа и других опасных продуктов сгорания, таких как угарный газ и дым. Для обеспечения безопасности продуктов питания и предотвращения передачи инфекций важно соблюдать санитарные стандарты, удаляя загрязнения и бактерии из воздуха.

Как часто нужно менять фильтры в вытяжной системы на кухне?

Частота замены фильтров в вытяжной системе на кухне зависит от нескольких факторов, включая типы фильтров, интенсивность использования кухни и степень загрязнения воздуха. Важно следовать рекомендациям производителя по замене фильтров, которые обычно указаны в инструкции по эксплуатации вытяжной системы.

Автор статьи

Каждый объект обладает своими особенностями. Наши специалисты проведут индивидуальные расчеты и вышлют вам коммерческое предложение по электронной почте.

Если у вас остались вопросы?

Позвоните нам: +7 (495) 580-30-37 или напишите на почту: info@avimos.ru

Выберите файлы..

Приложите Ваш проект (планировку, схему, чертеж) и мы выполним необходимые расчеты.

Телефон
E-mail
Новый список (checkbox)

Другие статьи

Вентиляционные системы для цветочного магазина: сравнение и выбор оптимального варианта
Как правильно организовать вентиляцию в кальянной: советы и рекомендации профессионалов
Какие требования должны соблюдаться при проектировании вентиляции для ресторана или кафе с открытой кухней?
Как осуществляется удаление дыма и запаха на кухне с помощью вентиляционной системы?